食品化学碳水化合物部分.pptxVIP

第一节 概述;一、内涵;Aldoses(醛糖);Ketoses(酮糖);Monosaccharides(单糖);Oligosaccharides(低聚糖);Polysaccharides(多糖);二、功能(Functions);2.1 提供能量和热量;2.2 用作甜味剂和保藏剂;葡萄糖和果糖;蔗糖和麦芽糖;山梨醇和木糖醇;以20oC时10% 或 15%的蔗糖溶液的甜度为1.0。;用作保藏剂(Preservers);2.3 赋予颜色和风味;2.4 黏性、胶凝性和稳定性;胶凝性(Gelatinization);稳定性(Stabilization);第二节 单糖;一、 分类;醛糖(Aldoses);手性碳原子;2.1 D-/L-型; ;酮糖(Ketoses);2.2 α/β型;;2.3 呋喃型/吡喃型 ;构象：由于分子中的某个原子（??团）绕C-C单键自由旋转而形成的不同的暂时性的易变的空间结构形式。不同的构象之间可以互相转变。 构型：分子中由于某个原子（基团）特有的固定空间排列方式不同而使它呈现出不同的较稳定的结构。;两个聚合物具有相同的化学成分，但是必须通过键断裂或重组才能形成一样的空间结构，那么这两种聚合物被认为是构型不同。 (e.g. L/D, α/β). 两个聚合物之间可以通过单键的旋转形成一样的空间结构，那么这两种聚合物被认为是构象不同。 (e.g. 船式和椅式构象).;三、 单糖物理性质;以20oC时10% 或 15%的蔗糖溶液的甜度为1.0。 其他的碳水化合物与该标准品做对比。 ;糖的甜度与分子量成负相关性。 所有的单糖、部分低聚糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。 糖的甜度与分子构型有关。 α-D-glucose β-D-glucose β-D-fructose α-D-fructose ;3.2 旋光性(Optical activity);变旋现象(Mutarotation) ;3.3 溶解性(Dissolubility);3.4 结晶性(Crystallinity);3.5 黏度(Viscosity);四、 化学性质;异构化反应(Isomerization);葡萄糖(glucose) 葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose) 甘露醇(mannitol) 木糖(xylose) 木糖醇(xylitol);五、 单糖衍生物;5.1 氨基糖(Amino sugars);5.2 糖苷(Glycosides);5.3 糖醇(Sugar alcohols);5.4 脱氧糖(Deoxysugars);总结(Summary);总结(Summary);50;51;52;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;73;74;75;76;77;78;79;80