食品加工机械与设备.pptxVIP

第一节 杀菌设备 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的发法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度—时间组合对食品的损害程度远远不同。3、微生物对高温的敏感性 微生物对高温的敏感性比食品对高温的敏感性要大，温度每上升10℃，使食品变质的化学反应速率加快1倍，同样，使微生物破坏的速率加快10倍。 故采用超高温短时灭菌（UHT）处理，以保证食品质量。一、液体物料超高温杀菌设备 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适用。1、超高温短时杀菌方法 a、分直接加热杀菌法和间接加热杀菌法。 直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接加热物料，转热效率高，但不易控制。 间接加热杀菌法是加热介质通过热交换进行加热。 b、设备要求： 必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却。２、超高温短时杀菌设备组成　超高温短时杀菌设备组成主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备构成。　流体食品由泵和均质机连续输送进行预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序，清洗设备在设备开机前和关机后对全套设备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条件下运转。（一）直接加热超高温短时杀菌设备1、蒸汽加热式杀菌设备 有两种： 喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到牛乳流体中；注入式加热器是将牛乳注入蒸汽流中。（1）喷射式加热器 a、原理：将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃，然后通过真空罐瞬间冷却至80℃。b、直接蒸汽喷射杀菌设备工艺图片/04/4-1-2.swf流程图c、工作过程： 原料乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第一预热器2进入第二预热器3，在压力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器6，喷入高压蒸汽，然后进入真空罐9，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热量，温度下降到77℃。利用喷射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝气体使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一预热器2，预热冷牛奶。经灭菌的牛奶用无菌乳泵11送到无菌均质机12，然后在无菌冷却器中冷却到10-15℃，直接送包装机包装。d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线（2）注入式超高温杀菌 a、原理 将牛奶回其他原料注入到过热蒸汽加热设备中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。 b、注入式超高温杀菌设备工艺图片/04/4-1-4.swf流程图 c、工作过程 原料由高压泵送到第一预热器，再经过第二预热器，加热到75℃。最后进入蒸汽加热器4，加热到140℃，进入闪蒸罐5，降温到75℃，底部的无菌乳用无菌泵6抽出，进冷凝器7，冷却到4℃包装。 （二） 间接式超高温杀菌设备 间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分：薄板、套管式、和刮板式三种。 1、薄板超高温杀菌设备 由数组薄板热交换器组成，对流体物料连续预热、杀菌和冷却。 a、 工艺流程 b、 工作过程 原料 平衡槽1薄板热交换器2（85℃） 贮槽3（6min） 均质机4薄热交换器5、6（138-150℃） 薄板冷却热交换器9（100℃） 薄板热交换器2热交换 热交换器10冷却（20℃） 包装。d、牛乳灭均时间—温度曲线2、套管式超高温杀菌设备 由两根不锈钢管组成的双套盘管，利用内外管间环形间隙进行热交换。 a、 工艺流程 b、 工作过程 物料通过供料泵1进入双套盘管2的外层通道，与内层通道已杀菌的高温物料热交换而预热，进入灭菌室3由高温桶内蒸汽间接加热到135℃，保温3-6s，进双套盘管内层通道被冷却到出料温度(＜65℃)3、刮板式超高温杀菌设备（不做介绍）二、罐头杀菌设备 1、种类 普通罐头 软罐头 2、概念 a、软罐头：国外叫蒸煮袋或盒，是指用软质容器包装，经100℃以上高温杀菌后达到商业无菌，保质期在一年以上的包装食品。 b、普通罐头：传统的用金属或玻璃罐装的食品。 3、应用 一般有肉类、水产类、蔬菜类、水果类等。（一）普通罐头杀菌装置 1、根据温度和操作的方法分： 连续式：卧式链带杀菌机、螺旋式连续杀菌机 常压 间歇式：立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器杀菌设备 连续式：静水压杀菌机、水封式连续杀菌机 高压 间歇式：卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅2、不同方法的特点 a、不同压力和温度 类别 压力 温度