食品化学 蛋白质.pptxVIP

一．理化性质二、蛋白质的功能性质三、食品中的蛋白质四、加工对蛋白质的影响一．理化性质Physicochemical Properties(一）蛋白质的分类 The classification of protein 纤维状蛋白质按分子形状分: 球状蛋白质 简单蛋白质按分子组成分: 结合蛋白质 清蛋白按蛋白质的溶解度分:谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白（二）氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids1． 结构与分类（2） 分类按侧链极性可分为四类：A． 非极性中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色B． 有极性无电荷（不电离）有羟基：丝HO-CH2-苏 酪有巯基: 半胱：ＨＳ-ＣＨ2 、 胱有酰胺基：谷氨酰胺：O=C-CH2-CH2 -天冬酰胺： O= C-CH2- | | NH2 NH2C．带正电荷 碱性氨基酸 三种 赖：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- 精 、 组D．带负电荷（酸性氨基酸） 谷：-OOC-CH2CH2- 天门冬： -OOC-CH2-2．酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱的性质除α-羧基（pKa1）、α-氨基（pKa2）外，酸性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团（PKa3）可估算等电点：侧链不带电荷基团氨基酸： pI=（pKa1+pKa2)/2例 pI （蛋）=1/2（2.28+9.21）=5.75酸性氨基酸：pI=(pKa1+pKa3)/2例：pI（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22碱性氨基酸：pI=（pKa2+pKa3)/2例：pI（赖）=（8.95+10.53)/2=9.743、疏水性 Hydrophobic properties两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力——疏水相互作用。非极性基团所具有的性质—疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。1mol氨基酸从乙醇中转移到水中，其转移自由能：ΔGo = - RTlnS乙醇/S水ΔGo( 侧链R)=ΔGo（氨基酸）- ΔGo（甘氨酸）（二）蛋白质的结构及其作用力1、结构（1）一级结构 Primary structure 氨基酸排列顺序— 一级结构（2）二级结构Secondary structure 主链上原子的空间排列——二级结构 其排列方式有： α—螺旋三维结构 β—折叠结构 β—弯曲结构 胶元螺旋（3）三级结构 Tertiary structure 二级结构形成一定构象——三级结构 “螺旋之螺旋”，“折叠再折叠”（4）四级结构 Quaternary structure n 条多肽链在三级结构的基础缔合聚集，构成四级结构。 由n个亚基聚集成聚合体，即为四级结构。肌红蛋白2、作用力和键形成二、三、四级结构的作用力：（1）空间张力（2）静电作用力（3）氢键（4）二硫交联键（5）疏水相互作用 （6）范德华力（三）化学反应1、氨基酸与甲醛的反应R-CH-COOH + 2HCHO → R-CH-COOH │ │ NH2 N(CH2OH)2 可用强碱滴定，测定游离氨基酸可用于明胶胶囊化2、氧化还原反应 -2HR1SH + HSR2 ? R1-S-S-R2 +2H 小麦面筋蛋白含有： 麦胶蛋白和麦谷蛋白 加入氧化剂（溴酸钾、过氧化苯甲酰、Vc) 可以增筋、弹性增加 如面包 加入还原剂（NaHSO3)可以降筋、弹性，增加脆性， 如饼干(或者加入木瓜蛋白酶)3、水解 H+、OH-、酶蛋白质 ----------------→ 胨、肽、氨基酸（1）酸水解法 6mol/L HCl 110℃10～24h 蛋白质------------------------→氨基酸 优点：彻底、L型 缺点：色氨酸破坏，丝、苏、酪部分破坏（2）碱水解法 6mol/L NaOH 6h 蛋白质-----------------→氨基酸 优点：色氨酸不破坏、水解液清澈 缺点：构型变化，D、L各半； 丝、苏、精、赖、胱破坏（3） 酶水解法 酶制剂 蛋白质---------→肽----→氨基酸 优点：常温、常压、构型不变、卫生 缺点：水解不易完全、时间长，肽多 应用广泛，口服液、饮料（四）活性肽1、低分子量的肽具有生物活性 寡肽、小肽、小分子多肽（≤10）应用：生长调节、抗肿瘤药物、功能食品...研究领域:分子细胞学、医学、营养与药物化学...易消化吸收,可以直接吸收、合成， L-氨基多肽→体内蛋白质2、实例（1）谷胱甘肽（δ-谷氨酰-半胱氨酸-甘氨酸）功能作用：抗氧化