传菜部培训资料教学内容.pdf

传菜部培训资料 传菜部长岗位职责 岗位名称：传菜部长 直接上级：餐饮主管 行政上级：餐饮部经理 直接下级：划单员 一、开市工作检查内容 1 、 传菜部地面、墙面是否干净，无污迹 2 、 餐车是否保持干净，并摆在规定的地方 3 、 传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全 4 、 划单笔和白板笔是否备好 5 、 传菜部相关器具是否备好 6 、 估清单是否及时提交给领班 7 、 小菜、调料是否备足 8 、 检查员工仪容仪表是否良好 9 、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项 二、 营业中工作检查内容 1 、 是否检查服务员开的点菜单有否错漏 2 、 是否对厨房所有出品进行质量监测 3 、 出菜时是否核对点菜单，准确无误 4 、 是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜 5 、 调料、跟味等是否与菜肴同时上桌 6 、 传菜是否正确使用托盘 7 、 传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让 8 、 菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁 9 、 是否清晰准确将菜名告之服务员 10 、特殊情况下是否协助服务员上桌 11 、营业中是否随时注意传菜口卫生 12 、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务 13 、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人 14 、对中途估清菜式，是否及时告之主管、领班、服务员 15 、高峰期前后，是否外派 传菜员 协助服务组工作 16 、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房 17 、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐 三、 收市工作检查内容 1、 托盘是否清洁干净。 2 、 相关器具是否收拾好 3 、 各种调料是否存放好。 4 、 单据是否有专人对，并做到准确无误。 传菜部划单员（组长）岗位职责 岗位名称：划单员（组长） 直接上级：传菜部长 直接下级：传菜员 行政上级：餐饮部经理 岗位职责： 1 、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出 品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关； 2 、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况； 3 、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性； 4 、做好厨房与餐厅的沟通工作： （1 ）开餐期间接好电话和 对讲机（ 2 ）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（ 3 ）估清菜 及时告知餐饮主管和吧台（ 4 ）将客人特殊要求制作的菜肴 及时告知厨房 (5) 处理客人催菜及时与厨房协调 (6) 及时到收 银台写上临时估清 ; 5 、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法； 6 、负责协助上级合理调度楼层传菜员工作； 7 、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单 的时间，及时催菜 8 、同传菜员多学习与沟通菜品相关知识； 9 、完成上级交办的其他工作； 10 、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位， 如随意 离开视为脱岗。 传菜员岗位职责 岗位名称：传菜员 直接上级：划单员 行政上级：餐饮部经理 岗位职责： 1 、熟悉餐厅台号、序号、包间名称； 2 、熟悉各菜式所跟配的汁酱； 3 、熟悉本部的入单及出品各种程序； 4 、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的 传菜注意事项； 5 、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、工作台 等； 6 、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，