餐饮部经理岗位工作流程和标准.docx

餐饮部经理岗位工作流程和标准 时间流程 序号 上午时间 工作内容 下午时间 1 9：15 签字到岗，准备工作 16：15 2 9: 20 召开班前会 16：20 3 9：30 检查餐前物品准备、设施设备、环境状 16：45 况 4 10： 30 工作餐时间 16：30 5 10： 45 巡视各区域 17：00 6 11： 30 餐中服务（巡视） 17：30 7 13： 30 送客，餐后清理、设备使用、安全检查 20：30 8 13： 45 安全自检 20：45 9 14： 00 下班 21：00 2.1 主流程 班 前 会 准备工作 督导工作 餐前检查 餐中服务（巡查） 2.2 分流程 下班 安全检查 送客 2.2.1 班前会 点 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 2.2.2 准备工作 2.2.3 餐前检查 区域卫生 设施设备 餐前准备 到岗、站位情况 2.2.4 餐中巡查 餐中服务 服务质量 服务礼貌用语 桌面卫生 送客 2.2.5 卫生安全检查 卫生检查 安全检查 消毒检查 1 3. 操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.1. 到岗 3.1.1 签字上班 提前五分钟到岗，为当日工作做准备。 3.2 ．班前会 3.2.1 点到 召开例会，点名，要求员工做到答“到”声音哄亮、刚劲 有力。 3.2.2 仪容仪表检 对员工仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 查 1、 衣着整齐。上岗要穿工装，佩戴服务胸章，佩带位置 统一在左上胸，明显、端正。 2、 仪容端庄。要勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗工装，上岗 不准穿拖鞋、背心、短便裤、超短裙。不得戴戒指，不得长 指甲和涂指甲、指甲内无污秽物。 3、 发型庄重。男员工不得留长发，女员工长发要盘起，不 得染发，男同志不留大鬓角、小胡子，女同志发型文雅，梳 理整齐，不披头散发，不浓妆艳抹，女同志要求淡妆上岗。 4、 姿势端正。上岗要精神饱满，思想集中，面对顾客，目 迎顾客，双腿自然直立， 双手自然下垂， 体现出好的站姿和 风度。 5、 迎宾。按站位站好，男两脚分开，与肩同宽，两脚脚尖 平行，双手交叉握于手指部位， 叠放于小腹前， 双臂略向前 张；女按站位站好，双脚并拢，足尖分开 45 度，右手轻握 左手指，手背向外，叠置于腹部下侧，头颈直，平视前方， 目迎顾客，待顾客进入，即开始服务工作。 3.2.3 总结工作情 对上一餐各班组、 各岗位作业中存在的问题的工作总结， 表 况 扬工作突出的员工， 并根据餐厅提供的文字信息， 对顾客意 见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点 口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对 2 和 3 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、 改进意见； 3.2.4 当餐工作任 当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 务 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.通知当餐工作的预定情况、菜品沽清情况 3.对个别岗位员工轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 4.对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.3. 准备工作 3.3.1 卫生清扫 对本区域的餐前卫生情况进行检查，发现问题，及时提出 要求并改正。 2 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.3.2 用具准备 督导所属员工的餐前工具的准备情况，注意小件物品的准 备：牙签、打火机、餐巾纸、椒盐瓶、餐牌等 3.4 餐前巡查 3.4.1 环境卫生 巡查餐厅各个方位的环境卫生情况，具体要求如下： 1. 墙壁、门窗干净无异物，无蜘蛛网等 2. 地面清洁无杂物，无水渍等 3. 服务台整洁无污 4. 其他设备设施清洁无灰尘、摆放整齐 3.4.2 餐具准备 1. 所在工作台的各类餐具、瓷器、玻璃杯额、酱料盛器是 否准备齐全 2. 摆台餐具位置是否符合标准 3. 转盘和餐具是否清洁、无油渍、无破损，无手印 3.5 餐中巡查 3.5.1 餐中巡查 巡查各岗位的餐中服务流程标准是否合格，有无脱岗、 1. 串岗等现象。 2.细致认真，对服务中出现的问题不姑息迁就，立即予以 纠正。 3.5.2 服务质量 随时观察客人就餐情况，主动征询客人意见及建议。要 1. 求认真听取，详细记录。 2.帮助催、换菜品。服务员出现空缺时，及时补位。 3.6 餐中服务 3.6.1 桌面卫生 1. 查看各工作台在开餐过程中卫生保持情况，有无凌乱无 章现象 2．查看各餐台的卫生情况， 服务员服务过程中的烟缸更换 是否及时，骨碟更换是否及时。 3.7 送客 3.7.1 送客 1. 协助服务员送客，语言委婉亲切。 3.8 餐后检查 3.8.1 收台 1. 就餐结束，指导服务人员清理餐厅。 3.8.2 安全检查