餐饮企业产品储存标准.docx

英顿餐饮产品储存管理办法 为保证产品储存效果，提高产品质量，特制订本管理办法。 一.基本要求 1、各门店要熟悉产品保存标准，严格按照产品包装及本规定附 表要求的保存方法和时间执行，切实杜绝产品变质。 2、产品要分类保存，严格按照定制化管理分不同保鲜盒保存。 3、产品到店后，各岗位要及时对产品进行拆箱、分类保存，除 蛋挞泡沫箱以外，全部拆箱后进冰箱。常温保存的产品，除意面、啤 酒等产品可视情况整箱放入货架外， 其余产品尽可能拆箱、 定置化管 理。纸箱要拆开、摊平，集中叠放。 4、产品要本着 “有旧不用新 ”的原则，先用到货时间长的，杜绝 货物积压造成底部产品长时间不用。 5、牛排缓化要严格按要求执行，为降低氧化速度，需要封油、 封保鲜膜，其余产品需要封保鲜膜的要保证密封效果。 二.冰箱管理 1、冰箱要责任明确，岗位人员为本岗位冰箱第一责任人，厨师 长全面负责所有冰箱的日常管理，熟悉冰箱的基本要求和保养方法。 2、冰箱冷冻、冷藏区要明确界定，长期保存的肉类、冻品需要 冷冻不低于 -18℃，临时冷冻温度设定 -3 至-12℃，冷藏温度为 3-8℃。 3、一般冷藏柜设定温度为夏天 3-4 档，冬天 4-5 档。冷冻柜可根 据产品数量设定 3-5 档，新装入大量常温产品时，可设置 6-7 档。 4、冰箱内所有产品要分类、装保鲜盒存放，变质的食物要及时 清理，杜绝产品变质、汁水漏出、包装破损等造成交叉污染。 5、冰箱清理：每周不低于 1 次清理，清理前，先关闭冰箱，主 要进行除霜和清理积水、污物。冷冻柜清理前，先打开冰箱门，待冰 冻化开后除霜，严禁用尖锐工具强行清理。清理时，要检查冰箱排水 口/ 管畅通。 6、高温产品要充分冷却后放入冰箱保存。 7、披萨饼和面饼随用随拿，冷冻转冷藏，用完及时将剩余的转 回冷冻，防止面饼在冷藏柜储存时间长后发酵变质。 8、需冷冻的常用产品 : 肉类（牛排、香肠、鸡丁、牛丁、碎肉 等）、披萨饼、卷子皮、蛋挞皮、奶酪、南瓜泥、披萨酱、黑椒汁、 青红豆。 需冷藏的产品 :蔬菜水果沙拉、做好的卷子和披萨、已经加热后 冷却的黑椒汁、番茄汁、意面等出餐结束后冷藏的产品 蔬菜水果不得冷冻。 9、冰箱周围不得有大量积水，防止造成漏电。出现问题要联系 专人维修，不得私自拆开。 10、冰箱在拔掉电源后要等待 3-5 分钟后送电，严禁频繁开停造 成压缩机损坏。 11、冰箱上方不得放置稳压电源、微波炉等设备，防止电磁干扰 影响冰箱运行。 冰箱不得放在窗口等太阳直射的地方， 影响设备正常 工作。 附表：英顿餐饮产品储存数据化标准 英顿餐饮产品储存数据化标准 序 产品名称 储存标准 备用 号 冷冻 冷藏 常温 1 牛排 真空 3个月 用完冷藏，封油状态 16 小时 封油、封膜状态 封膜封 2 小时 油 2 干意面 无需冷冻 无需冷藏 12 个月 3 半成品意 15 天 用完冷藏， 3 天 3-4 小时 封膜保 面 存 4 成品茄意 不得冷冻 用完冷藏， 4 小时 4 小时 5 黑椒汁 真空 6个月 未开启需冷冻 封膜保 开启后冷藏 2 天 加热后 6 小时 存 6 番茄汁 3 个月 用完冷藏， 7 天 12 小时 封膜保 存 7 三色豆 18 个月 1 天 4-6 小时 封膜保 存 8 南瓜汁 3 个月 不得冷藏 不得常温 9 黄油 无需冷冻 无需冷藏 阴凉通风环境 12 个月 10 洋葱丝 不得冷冻 用完冷藏， 12 小时 封膜保 6 小时，用完冷藏 存 11 鸡蛋 不得冷冻 生鸡蛋冷藏 30 天 生鸡蛋 10 天，煎蛋当天用 12 披萨饼 12 个月 当天 不得常温 13 8 英寸面 12 个月 当天 不得常温 饼 14 披萨酱 6 个月 用完冷藏， 5 天 8 小时 15 奶酪 6 个月 用完冷藏， 3 天 不得常温 加盖保 存 16 虾仁 6 个月 用完冷藏， 2 天 4-6 小时 加盖保 存 17 培根 3 个月 用完冷藏， 2 天 4-6 小时 加盖保 存 18 鸡肉丁 3 个月 用完冷藏， 2 天 4-6 小时 加盖保 存 19 牛肉丁 3 个月 用完冷藏， 2 天 4-6 小时 加盖保 存 20 香肠 3 个月 用完冷藏， 2 天 4-6 小时 加盖保 存 21 番茄沙司 无需冷冻 开启后冷藏 1 个月 未开启阴凉干燥处 2 年， 开启后阴凉干燥处 5 天 22 沙律酱 无需冷冻 阴凉干燥处 7 天 12 小时 23 布丁 不得冷冻 用完冷藏， 2 天 6-8 小时 封膜保 存 24 木糠杯 不得冷冻 用完冷藏， 3 天 6-8 小时 封膜保 存 25 慕斯杯 不得冷冻 用完冷藏， 3 天 6-8 小时 封膜保 存 26 泡芙 不得冷冻 用完冷藏， 2 天 6-8 小时 封膜保 存 27 酸奶 不得冷冻 用完冷藏