龙川客家春节饮食.doc

龙川客家春节饮食 1、炒米、油果 客家人在十二月二十五就要开始为过年准备，称为“入年界”。从这一天开始，家里外出工作的人就要回家过年了，而且不能说不吉利的话，也不能打烂器具。而且，家里要大扫除，搞卫生，做过年时送人和拿茶（招待客人的茶品）的小吃。有炒米，老蟹哩，粄皮哩等等。炒米是先把糯米或粘米用饭籈蒸熟晒成饭干，就拿去碓里舂扁，再晒干，称为浦米。然后用沙拌着浦米在铁锅中加热炒爆，成了又脆又香的爆米花。接着就放麦芽糖和黄糖在锅里熬成糖浆，将爆好的米放进去搅匀，就铲起来放在有木框子框住的大木板内，用竹筒醮油（才不会粘住）把它滚平压结实。压得很结实后就可以用刀把一大块的炒米切成一小块一小块。如果压得不结实，或不够麦芽糖粘住，散了，就会被认为这是“衰”，会走霉运。所以，打炒米是很讲究且谨慎的，而且还不能讲不吉利的话。切成块的炒米一部分用白纸包好，封口处用红纸封住。这是过年时探妹家走亲戚的时候送礼用的，用来拿茶的就放在锡桶里。打炒米是很热闹的家庭活动，一般要两三天才能完成。过年的时候炒米代表旺的意思，如果新居落成或建了新厨房，进火那天在厨房先炒爆米花开灶，意为旺。炒米香甜脆，又粘，是客家人极喜欢吃的小吃。 到十二月二十七，龙川客家人就煎油果（见图一）了。油果的制做很简单，用糯米粉加糖搓成面团，再搓成一个鸡蛋大小的粉团，放进油里炸。刚炸成的油果柔韧香甜，要放在灶前供奉灶王爷先吃，好让甜韧的油果甜住他的嘴，让他“上天言好事”。油果呈圆形状，有团圆之意。炒米和油果都是以龙川客家人自己生产的糯米为原料制成的，而且吃起来都很香甜。寄寓着他们过年的美好愿望，就是希望来年日子过得甜蜜，兴旺，团团圆圆。 2、酿豆腐 十二月二十八日，就要磨豆腐了。客家人家家都会磨豆腐。豆腐全国皆有，而且品种多样，有豆腐干，油豆腐，臭豆腐，烹煮方法也多种多样，但酿豆腐却是客家独有的。在过年或比较隆重的节日和宴庆上，都有酿豆腐的身影。在以前，豆腐是穷人既能解馋又不奢侈的食物。它只需要黄豆两升，隔夜浸泡，到了天明，捞起来磨成豆浆煮沸，放入石膏凝固，压干水便成了豆腐。再把豆腐切成小方块，用油炸成金黄色，往里边塞葱肉馅，这就叫做酿豆腐。酿豆腐可以焖，可以煲，有爽脆的炸豆腐皮，有甜嫩的水豆腐，有鲜香的大葱猪肉馅，入口三种味道相融，实在是一种美食。在以前，磨豆腐是用石磨来磨的（见图二），大大的石盘，长长的拢勾，把浸好的黄豆舀进石盘上面的小孔里，拢勾一推一拉，浓香的乳白色的豆浆就在磨槽里流出来了。现在的豆腐都是用机器打浆，味道也没有那么地道纯正了。 关于酿豆腐的来源，有的说是客家从中原来到南方后，怀念过去的饺子，但在南方气候不宜种小麦，包饺子没有面粉，于是用酿豆腐来代替。这个说法虽然说得过去，但客家有一种叫做“酿粄”的食物，是用糯米粉搓成面，再把面压成一张薄薄的皮，往里边包肉馅，做成好像饺子的形状。如果说客家人怀念饺子而用酿豆腐代替，我认为，用来代替饺子的应该是“酿粄”。还有一个说法是浙江有个喜欢阿谀奉承的朝官，乾隆皇帝游江南的时候，他千方百计打听到皇帝喜欢吃猪肉拌豆腐，便精心地将肉剁烂成馅塞进豆腐里送给皇帝吃，果得皇帝喜爱，从此“酿豆腐”流传于世。这个传说我觉得说不通，既然酿豆腐流传于世，为什么只有客家人酿豆腐？而且浙江的官员发明的，为什么浙江人反而不酿豆腐？在客家民间故事里有一个关于客家美食酿豆腐的由来的，相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，一次因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。酿豆腐的来由有好几种，谁是谁非，现在已不可考了。但酿豆腐是无疑是客家人自创的，体现了客家人的智慧和饮食文化。 3、糯米酒 除了酿豆腐极具客家特色，还有就是客家糯米酒（见图三）。客家糯米酒就是客家人用糯米自酿的酒。客家人称糯米酒为黄酒，酿糯米酒在龙川几乎是每户人家都会，特别是在农村。周作人在《谈酒》里写道，浙东的人家每户都酿酒，但还需要请一个酒头工来把握酿酒中的一个最重要的环节。而我们龙川客家人，闭上门就可以自己酿了。客家妇女几乎都会酿酒。但酿酒却不是一件容易的事。先把糯米隔夜浸泡，再用饭甑隔水蒸熟成糯米饭。然后把酒饼研碎，撒到糯米饭上面，反复搅拌均匀后装进水缸。当糯米饭冷却到用手触摸尚有余温时，就可以拌酒饼粉，如果等糯米饭完全冷却后再拌酒饼粉，酒就会变酸。接着就是在糯米饭中间挖一个井。“井”要一直挖到水缸底，以方便查看水缸里是否流出“酒娘”，并要在“井沿”洒上一点“酒饼水”（即把酒饼溶解在水中），有利于糯米饭发酵。当“井”打好后，就要做好酒缸的保暖工作。俗话说：“人穿几件衣服，就要给酒缸盖上几件衣服。”过去，客家人通常会给酒缸做个“窝”，也就是把酒缸装进四周系满稻秆的箩中，在上面盖上棉被。盖棉被时注意：一定要