科学饮食与健康第3讲.pptxVIP

吃什么、吃多少之二;第三讲 各类食物的营养特点; 第一节 谷类 —人类的主食;6％-7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质; 糖类：70-80%，主要为淀粉； 水分：10-13%； 蛋白质：7.5-15%，多数小于10%，半完全蛋白质，赖氨酸较低； 脂肪：2%； 无机盐：1.3-3%，主要是钙、磷和镁等； 维生素：1%，主要是B族，VB1、VB2等。;粗粮VS细粮;粗粮VS细粮; 大豆类：黄、青、黑、褐豆等 蛋白质较高； 脂肪中等； 碳水化合物较少。; 蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等； 碳水化合物较高； 蛋白质中等； 脂肪较少。 ; 蛋白质：35-40%，优质蛋白，赖氨酸丰富，与谷类混食； 脂类：15-20%，其中不饱和脂酸84.7%（亚油酸＞50%）；少量磷脂、豆固醇、VE；无胆固醇； 糖类：约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、半乳聚糖等；50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖； 矿物质：丰富钙、磷、铁； 维生素：B族V素，少量胡萝卜素。; 蛋白质：20-25%，质量也差； 脂肪：约0.5-2%； 碳水化合物：50-60%，主要是淀粉； 其它营养素近似大豆。 ; 干炒黄豆煮软黄豆豆浆、豆腐 所以，最好吃加工处理过的黄豆制品 ;相同点： 均为维生素、膳食纤维、无机盐的良好来源； 蛋白质、糖、脂肪含量极少。 不同点： 各自营养成分不同，不能互相取代； 热量差异。;一、蔬菜的营养特点;3.蔬菜有一定的食疗作用 萝卜→淀粉酶→生吃有助与消化； 　大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇； 　苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂，预防癌症； 　南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖； 还有蕃茄红素、生物碱、多酚等等。　　;4.蔬菜的膳食纤维含量远远高于水果 所含膳食纤维，具有促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质等作用，能有效地防治便秘、痔疮，预防大肠癌。 ;叶菜类（菠菜、油菜等）：主要提供维生素、无机盐； 根菜类（土豆、萝卜等）：有的富含淀粉，较多蛋白质； 瓜茄类（辣椒、番茄等）：营养价值较低，但有些V素较高； 鲜豆类（毛豆等）：蛋白质、糖、VB1、??、铁等丰富，营养价值高。; 蔬菜含丰富的V素和无机盐 但烹调加工不合理，可造成大量损失 应 先洗再切 切后即炒 旺火速成 炒完就吃 一次吃完;蔬菜配餐原则; 新鲜水果是VC主要来源： 酸枣、柑橘类水果、山楂等—丰富VC； 橘子、杏、芒果等—胡萝卜素丰富； 桃、梨等—富含铁； 香蕉、苹果等—富含钾。; 此外，含有机酸，感官佳，促进食欲，有助消化！ 提倡生吃！ 干果：维生素含量明显降低， 但其蛋白质、碳水化合物和无机盐，含量相对增加，具有很高食用价值;第四节 肉类的营养特点; 消化吸收率高 饱腹作用强 滋味鲜美 可烹调多种菜肴 食用价值较高 ;（一）畜肉类的营养价值;（二）禽肉的营养价值;（三）鱼类的营养价值;3.矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。 4.Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D;红肉VS白肉;第五节 蛋类的营养价值 —人类理想的营养库;蛋类的主要营养特点：; 第六节 奶 —优良的营养保健食品;一.蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pr； 二.Fat 3.0%，吸收率97%，主要脂肪，颗粒小易消化；还有少量卵磷脂、胆固醇； 三.CHO 4-6%，为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。;四.矿物质 0.7-0.75%，富含钙（牛奶100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但贫铁；碱性食品； 五.Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，VD含量不足。 ;不同奶类营养素比较（每100g含量）;喝什么奶呢？ 酸奶 舒化奶;牛奶VS豆浆;第七节 新型食品;绿色食品;绿色食品的特征;绿色食品标志;有机食品;无公害食品;转基因食品;保健食品;保健食品与一般食品和药品的区别：;目前已批的保健食品的二十四项功能是：;食品质量安全标志; 一把青菜一把豆 一个鸡蛋加点肉