餐饮领班考核试题#40;1#41;.docx

冠景泊悦酒店餐饮部领班考核试题 填空题（20分，共10题，每空为1分） 1. 酒店的全称 ，地址 ，订餐电话 。 2. 酒店的经营理念： 。 3. 酒店的经营宗旨： 。 4. 酒店的企业精神： 。 5. 中国地方菜主要有四大菜系_____ 、______ 、_____ 、_____ 。 6．中餐零点服务一般从_________开始，按__________方向依次进行。烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 7. 针对餐饮 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 8. 在宾客面前五不做： 。 9.餐饮服务人员的素质要求是 。 10. 餐饮服务工作的基点 。 二、判断题（10分，共10题，每题1分） （ ）1.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。 （ ）2.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。 （ ）3. 餐厅座位的设计、布局，主要是根据客人喜好来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。 （ ）4.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。 （ ）5.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。 （ ）6.餐饮企业生产量主要取决于目标市场需求。 （ ）7.在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗位定员。 （ ）8.推折是最基本的餐巾折花手法。 （ ）9.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人右前方1米左右，引领客人到适当的座位。 （ ）10.官府菜主要有宫廷菜、谭家菜和孔府菜等。 三、简答题（20分，共4题，每题5分） 1. 优质服务的基本内容是什么？ 2. 请简述接待宴席时在餐前的“九知”、“四了解”是什么。 3. 你认为怎样才算全力支持你上司的工作？ 4. 当你的下属对你的工作安排有意见时你该怎么处理？ 四、简述题（20分，共4题，每题5分） 1. 认为一个好领班应该是能经常帮服务员工作的，还是能指挥服务员工作的呢？请谈谈你的想法。 2. 宾客要求点菜菜单上没有的菜时怎么办？ 3. 因工作繁忙服务员在工作中向你抱怨并发牢骚时，是否应该同情，你有否想过应怎么做？ 4. 你认为怎样能更有效的促使员工发挥工作上的潜力？ 论述题（30分） 针对酒店门前餐饮部的现状，作为领班，您觉得在提升管理及服务质量等方面，有哪些建议请列举？