广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《生物化 …（4月5日）.pdf

学海无涯 广东海洋大学 2009 年攻读硕士学位研究生入学考试 《生物化学和食品技术原理》(806)试卷 (请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分150 分) 第一部分：食品技术原理 一、填空题（每空1 分,共 23 分） 1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型___ 、___ 、____ 、____ 。 2 、大部分食品中心温度在 时，近 % 的水分可冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成区”。 3、对酶的控制可采取的措施有______ 、________ 、________等。 4 、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为____ ，酵母为____ ，霉菌为________ 。 5、食品干燥过程的特性可以用_____ 、____ 、_____等曲线来进行分析和描述。 6、将加热温度为 ℃,加热时间为 S,杀菌效果达到 要求的过程叫超 高温杀菌。 7、影响微波加热的因素主要有 、 、 、 、和 。 二、是非题（每题1 分，对的打√，错的打×，共 16 分） 1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。 2 、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。 3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。 4 、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。 5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。 6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。 7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。 8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。 9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持 不变。 10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。 学海无涯 11、冻结速度越慢，则形成的冰晶数量越多，形状细小，呈针状结晶。 3 12、一般罐头食品表面与容器翻边或顶边间的空隙的体积为8~12 ㎜ 。 13、由于湿物料受热后形成了温度梯度，将导致水分由低温向高温处移动，这就是 所谓的湿热传导现象。 2 14、水的三相点压力为610.5N/m ,温度为0.0098℃。食品冷冻升华干燥是利用环境 2 压力低于 610.5N ／m ，温度升高时，水分将由固相(冰)向汽相(水蒸汽)转化,这就 是升华过程。 15、食品腌制过程中溶液浓度越高溶质扩散速度越快。 16、冻结食品的重结晶主要由食品品质决定，加封闭式包装可有效减轻重结晶程度。 四、名词解释（每题5 分，共 20 分） 1、超高压杀菌 2 、冷害 3、F 值 4、冻结烧 五、回答问题（每题8 分，共16 分） 1、 流化床干制有何特点？如何合理选用流化床干燥设备？ 2 、 试述气调保藏食品的基本原理、特点及方法。 第二部分:生物化学 一、填空题（每空1 分，共20 分） 1、皮肤遇茚三酮试剂变成___________颜色，是因为皮肤中含有___________所致。 2 、真核生物mRNA 的3’ 端有___________结构，5 端有___________结构。’ 3、维持DNA 双螺旋结构稳定的力主要是___________和___________ ；维持蛋白质 四级结构的力是___________和___________ 。 4 、蛋白质中因含有_______ 、_______ 和_______ ，所以在280nm 处有吸收。 5、蛋白质中氨基酸的主要连接方式是___________ ；核酸中核苷酸的主要连接方式 是___________ 。 6、脚气病的发生与维生素_________ 的缺乏有关，坏血病的发生与维生素_________ 的缺乏有关。 7、遗传密码的特点有方向性、连续性、_____