浅谈中式菜肴名称的英译.docxVIP

外语下载中心 一、引言 中国历来就是一个十分讲究吃的国家，中国菜已经历了四五千年的 发 展历史，其高超的烹 饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。“People regard food as their prime want, and food safety should be given the top priority 民以食为天，食以安为先。” [1]（P299） 可见自古以 来人们把“食”看作是头等重要的事，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。 随着中国加入世贸组织，北京成功申办 2008 年奥运会，以及 旅 游事业的蓬勃发展，中国在 与世界接轨，吸纳外资和先进技术的同时也会迎来大批的海外观光客。他们在饱览中国秀 丽风光的同时一定也极想品尝一下中国的美味菜肴。中国菜流派纷呈，原料丰富。中菜的 菜名,既有实用性又有艺术性,反映了中国饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维 方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色。因此准确形象的把中国菜名译成英语，对传播 我国饮食文化起着重要的作用。但是因为东西方语言和文化的差异，要把中国菜名翻译得 准确生动，并不是一件容易的事，也是发展涉外旅游必须要面对的一个 问 题。 二、 刀工与烹调方法的译法 因为菜名的翻译经常会涉及到这道菜的烹法,原料,用料形状等各方面,所以要想把中式菜肴 名称翻译得贴切,笔者认为译者须对中国菜的刀工及烹饪方法的译法做一番了解。 (一)、刀工的译法 用刀的方法和技巧主要有：切、削(cutting)，切片(slicing)，切丝(shredding)，切碎(mincing)， 切丁(dicing)，切柳(filleting)，去骨(boning)，去皮(skinning/peeling)，刮鳞(scaling) ，剁末 (mashing)，刻、雕(carbing)等。经过加工后的原料具有丁、条、丝、片、块等几何形状， 如肉丝（pork shreds），鸡块（chicken slices）等。其他的加工方法还有酿(stuffing)，腌 (picking/salting)，浸\泡(marinating)，去壳(shelling)，刨丝 (grating)等。 (二)、烹调方法的译法 中菜的烹调方法至少有 50 种，[2]（P34）笔者在前人的基础上进行 总 结比较，归纳出以下 主要常用的 11 种： 炒(stir-frying)，是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。“然而‘炒蛋’的英语却是 scrambled egg,不译 fried egg。”[3]（P34） 煎(pan-frying)，即在锅内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时 间的烹煮，如煎鸡蛋(pan-fried egg)。 爆(quick-frying)，是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备 好调味品，动作要麻利迅速。如爆大虾(quick-fried shrimps)。 炸(deep-frying), 将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如五香炸 鸡翅(deep-fried chicken wing with spicy flavour)。如再细分，还可分为干炸(dry deep-frying)， 软炸(soft deep-frying)和酥炸(crisp deep-frying)。 外语下载中心 烧（braising），是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方 法。“用酱油来烧，叫红烧——braising with soy sauce，”[4]（P34）或 braising in brown sauce。 煮（boiling），指在锅里放入水或有调料的沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时 间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。“煮还可分速煮（instant boiling），北方的涮 羊肉 instant boiled mutton，广东的‘打边炉’chafing dish 也属此类，和快煮（quick boiling）。 ”[5]（P34） 蒸（steaming），是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。如荷叶粉蒸 肉（steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves）。 煲/炖/煨/焖/卤（simmering/stewing），这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、 汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（stewed chicken with chestnuts），煨牛肉（simmered beef）。“在水中煲是 stewing in water,将食物放在水中煲， 如广东肇庆的‘剑花猪肉汤’译为