资料食品卫生(公选).ppt

(二) N-亚硝基化合物的污染及其预防 食品中的N-亚硝基化合物（主要污染食品）： 1、鱼、肉类食品 2、乳制品 3、蔬菜、水果 4、啤酒 毒性 1、急性毒性： 肝小叶中央坏死、继发肝硬化 2、致癌作用： 多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突变作用 预防措施 （１）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （２）施用钼肥： （３）提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量 （４）利用 食物中防止亚硝基化过程的成分。 （５）制定标准 卫生标准 海产品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ 啤酒 Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 3、多环芳烃化合物 来源： （1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。 （2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成 （3）植物性事物食物从环境中吸收 （4）食品在加工过程中受到污染 （5）水产品从污染的水体中吸收 主要是致癌性与致突变性 预 防 （1）防止污染、改进食品加工烹调措施 （2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外线照射。 （3）制订食品中允许含量标准 4、杂环胺 来源 高温烹调过程中产生 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。 毒性： 致突变性 致癌性：靶器官为肝 （1）改变不良的烹调方式与饮食习惯 （2）增蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸 （4）加强监测 预防 5、二噁英 来源： 环境来源： 除草剂、落叶剂（2，4，5-T和2，4-二氯酚） 垃圾焚烧（不完全、含大量的聚氯乙烯） 其它 ： 医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等 食品来源：环境污染（生物富集作用） 毒性与致癌性 急性毒性：体重下降，食物利用率下降 肝毒性： 免疫毒性： 生殖毒性： 发育毒性和致畸性： 致癌性： 6、包装材料与食品容器的污染 塑料： 1、塑料单体的溶出问题 2、塑料的热解产物问题 3、塑料的添加剂问题 橡胶：橡胶助剂问题 涂料： 陶器与瓷器：铅及其它金属 不锈钢：铅、镍、镉、砷 铝制品：铅、锌、镉、砷 玻璃：铅、砷 包装纸：农药、金属、漂白剂、等 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 必威体育精装版文档 食品安全与食品卫生 食品卫生 食品卫生学: 研究食物中可能存在的对人体健康有害的因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者的安全的科学。 1、食品中常见的卫生问题。 2、各种食品在生产、加工、储藏的有关卫生问题。 3、食物中毒。 食品污染与预防 。 食品污染物: 在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素 生物性污染 微生物 寄生虫 昆虫 病毒 化学性污染 环境污染物 食品加工设备及容器中的污染物 滥用食品添加剂 食品加工储藏产生的毒物 食品掺假加入的有害毒物 物理性污染： 第一节食品的微生物污染与预防（细菌及细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） 一、食品的细菌污染 食品中的细菌（食品菌） 致病菌 相对致病菌 非致病菌 食品腐败变质 食物中毒 肠道传染病 1、细菌的菌相 2、菌落总数 3、大肠菌群 常用的检验指标 二、食品的腐败变质 定义： 食品腐败变质： 食品在一定的环境影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 食品本身的组成和性质 微生物的作用 环境因素 原因和条件 蛋白质分解： 糖分解： 脂肪分解： 食品腐败变质化学过程 卫生学意义与处理原则 卫生学意义： （1）营养成分分解 （2）产生让人难以接受的气味与味道 （3）菌相复杂，存在致病菌和有毒霉菌的可能性会增加。 处理原则：确保人体健康。 单纯的感官性状改变采用加工复制的办法。 腐败明显要销毁。 防止食品腐败变质的措施 措施 低温保藏 盐腌、糖渍 化学法 脱水、风干 高温灭菌 辐照保藏 二、黄曲霉毒素对食品的污染及其预防 霉菌毒素对食品的污染 霉菌毒素中毒主要是通过被霉菌污染的粮食与油料作物发酵食品等引起。这些食品一旦有霉菌毒素形成，一般的加热方法是无法将毒素