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主厨/副主厨岗位职责
一、主要负责领导、员工与游客的炒菜事宜。
二、应在开餐前10钟将所有菜式炒好,装好盘。
三、负责炒菜工作区域卫生之整洁、干净、无杂物、无积水等。
四、负责所辖区域之炊具维护,如遇炊具损坏需第一时间报备食堂负责人,即时维修。
五、在食堂主管的具体领导下进行工作,协助食堂主管制定出每星期的菜谱,不断提高烹调技术,增加菜式品种,做好配菜供应工作及汤水供应工作。
六、注意把好质量关,做到生熟原料、成品及半成品分开摆放,指导厨工洗切肉菜,生熟砧板要严格分开,熟砧板每餐用完后要清洁干净,
七、菜的味道应做到春夏清淡,秋冬浓郁,注意色、香、味、形、咸淡适中,对四季豆、蔬菜类、发牙的土豆菜必须飞水,炒熟烧透,以防发生食物中毒。
八、炒菜过程中,每炒完一道菜应洗锅,烹调工作结束后要收拾好油、酱料、调味品连同剩肉放入橱柜或冷柜保管好,炊具清洗干净,炒锅内注入清水,封好炉、关好油门,不浪费配料、燃料。
九、注重个人及集体卫生,着装统一,定期清洗工作围裙,不留长发和长指甲,严禁在厨房内抽烟、喝酒。
十、中餐、晚餐开餐后至少每餐抽出10分钟时间到餐厅了解员工对菜式的点评,并收集建议,需要改善的方面及时向餐饮负责人汇报,同时多方面完善炒菜技能。
十一、加强责任心和工作计划性,对用料量要准确核算,菜式价格合理,注意爱护公物,保管好用具,节约柴油、水电,努力降低伙食成本。
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