酒单筹划与设计.ppt

模块八 酒单筹划与设计 酒单概念（wine list） 酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表。酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水解释。实际上酒单是酒吧和餐厅销售酒水的说明书。酒单的产品不仅是酒，而且还有无酒精饮料，因此酒单实际是酒水单。 二、酒单的作用 为顾客提供服务的依据 体现酒吧的情调、特色、水准 酒吧的广告宣传品 酒吧经营分析的工具 决定酒吧人员的配置 传播酒吧产品信息的载体 酒单是酒吧经营计划的执行中心 酒单分类----按酒单的形式分 （1）桌单 （2）手单 （3）悬挂式酒单 （1）桌单 桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览。这种酒单多用于以娱乐为主，以及吧台小、酒水品种少的酒吧。这种酒吧设计内容简明扼要，方便顾客浏览阅读。 （2）手单 手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。 （3）悬挂式酒单 悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果 酒单分类----按酒单功能分 （1）综合性酒单 （2）专项酒单 （3）鸡尾酒酒单 （4）餐厅酒单 （5）宴会酒单 （6）客房小酒吧酒单 （7）标准酒单 （1）综合性酒单 根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料，并将各种酒水设计在一个酒单内。 （2）专项酒单 酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行细分。这种酒单主要用于主题酒吧或高级餐厅。 （3）鸡尾酒酒单 只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的名称和价格，还包括鸡尾酒的主要原料和特点，对一些有特色的或新开发的鸡尾酒重点介绍并带有照片。这种酒单用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧、传统酒吧和高级餐厅。 （4）餐厅酒单 许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客购买酒水。 （5）宴会酒单 宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴会主题进行设计 （6）客房小酒吧酒单 将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒单上写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项目前标明记号。 （7）标准酒单 许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧） 酒单策划 酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的作用。一份合格的酒单应反映酒吧 的经营特色，衬托酒吧的气氛，为酒吧带来经济效益。同时，酒单作为一种艺术品，能给客人留下美好的印象。因此，酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单地罗列 在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。 酒单策划的步骤 明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针； 明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力； 明确酒水的采购途径、费用、品种和价格； 明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺； 明确酒水的成本、售价及企业合理的利润； 选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名称、价格、销售单位等内容； 做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品。 酒单策划的内容 通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、杯、盎司）、酒品介绍等。。 （一）酒水品种 酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等类别。 一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水。 每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约4～10个品种，并尽量使它们数量平衡。 （一）酒水品种 越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如 可将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒； 将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等； 将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒； 将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等， 再加上其他酒水产品 共计约有20种酒水类别。这种详细分类方法的优点是便于客人选择酒水，使每一类酒水的品种数量