第四节味觉的作用.ppt

* 食品感官评价中 味觉的作用 冷小京 407 办公室 spggpj@163.com cau3105 味觉 口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉 从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 1、味觉的生理特点 2、基本味 3、影响味觉的因素 4、各种味之间的相互作用 1、味觉的生理特点 舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。 味蕾是味的受体，含有5～18个成熟味细胞，一些未成熟的味细胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6～8天。味蕾有孔的顶端存在许多长约2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。 味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。 舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。 比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。 课外内容：舌传感脑部视觉系统 2、基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。 四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。 四种基本味对味感受体产生的刺激都不同，包括味感受体受刺激的部位不同，向脑部传递脉冲信号的神经纤维也不同。 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。 四种基本味的识别实验： 制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见表1-4）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时注意品味技巧： 样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。 表1-5 四种基本味的察觉阈 注：划线为平均阈值 3、影响味觉的因素 （1）温度的影响 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃， 咸味的最适感觉温度为18～35℃ ， 苦味则是10℃。 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。 现在还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因。通过实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。 但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。 *