第一章 旅游与营养.ppt

食品原材料与营养 （食品营养与卫生安全） 王新建 一、本课程主要内容： 本课程主要分为三部分 ： 第一部分为基础部分 ：首先从旅游活动中的生理反应，旅游活 动的饮食要求，阐述了 旅游营养的基本观念 ；其次，从必需的营养 素分析、能量平衡等方面简要地阐述了 食品营养学的基本理论和原 理 ； 第二部分为应用部分 ：首先，侧重介绍各种食品原材料的营养 价值分析、烹调加工方法；其次，卫生安全，膳食结构与平衡； 第三部分为实践部分 ，介绍不同地区特色食品以及八大菜系 的特点及制作（营养分析）；简要阐述了旅游美食和旅游饮食文化， 内容包括：季节饮食、宴席、名点小吃、酒水、茶文化、中国饮食 文化。 二、课程大纲 第一章 旅游营养美食观（ 1 ） 第一节 旅游活动的营养概念 一、营养的内涵 二、旅游活动的营养问题（旅游营养观念、意义） 三、旅游活动中旅游者所产生的生理反应（住、行、食） 第二节 现代旅游活动中的美食观 一、中国烹饪美学与旅游活动中的美食 二、习惯性食品与异域食品，享受性饮食与美食 第二章 旅游者必需的营养素分析（ 4 ） 第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水 第七节 纤维素 第三章 食品营养价值分析与烹饪加工方法（ 3 ） 第一节 烹饪加工方法与食品营养成分 第二节 食品营养价值分析 第四章 膳食类型、结构与旅游者营养（ 2 ） 第一节 膳食类型 第二节 中、日、美膳食结构的比较 第三节 饮食习惯的改变与旅游者的健康 第五章 餐饮高档原料 第六章 安全食品原料生产与控制 第七章 食品卫生及食物中毒与预防（ 3 ） 第八章 旅游饮食文化（ 3 ） 第一节 旅游与季节饮食 第二节 宴席与营养 第三节 名点小吃与昆虫食品 第四节 茶文化 第五节 中国八大菜系 三、教学安排 ★ 总课时 36 节； ★ 每堂课 40 分钟讲解， 10 分钟左右时间：讨论 ★ 作业及考试： 作业： ； “ × × 地饮食习俗赏析”； “× ×筵席的营养价值分析”； “× ×旅游（节庆或会展）的饮食策划”； ★ 教学要求： 引 言 几个概念 ★营养： 在汉字里,“营”是谋求的意思 ; “养”是养生或养身。 即：人体摄取食品中的营养素的行为和方法。 营养是一个过程，这个过程指食品在人体内分解为各种 对机体有养生作用的过程。 营养学家周启源教授对营养的定义为：“ 生物或使生物 从外界吸取适量有益的物质以谋求养生的行为或作用 。” ★ 食品营养学 (nutrition science) ： 研究 食品 以及 食品中的各种营养素之间的相互作 用 以及 它们对人体的作用 ，这些营养素和人的健康与 疾病的关系以及 食品在人体内的各种过程 （消化、吸 收、运输、利用、排泄等）。 ★ 食品卫生学 (food hygiene) 是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素 对人体健康安全的危害及其预防措施。 中国早期营养学发展 ? 2000 多年前《 神农本草经 》 365 种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的 日常食物 ? 晋朝葛洪 ：肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 ? 南北朝《黄帝内经 . 素问》（ 战国至西汉时代 ） “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益 气”的原则 ? 唐朝《千金方》 食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。 提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 ? 宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载了 28 种疾病的食疗方法。 ? 元朝忽思慧 《饮膳正要》