公共营养师教学课件：营养学基础第二节.ppt

* 3. 蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的指标有许多，常用者有以下三个： (1) 生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。 氮贮留量 蛋白质生物学价值＝ ×100 氮吸收量 氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮) ；氮贮留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮) 食物蛋白质营养学评价 * (2) 蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。 蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率 食物蛋白质营养学评价 * (3) 蛋白质功效比值(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值(PER)＝ 摄入蛋白质(g) 食物蛋白质营养学评价 * PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲刚断乳的雄性大鼠4周，通过每日称量给食量和剩食量从而求得摄入蛋白质的总量，再与4周动物增重比较而算出。 同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较大差异，为便于比较和评价，实验时常使用标化酪蛋白作为对照组，并将该组的PER定为2.5，再把实验组所得的PER换算为对照组的PER为2.5时的数值。即按下式计算待测蛋白质的相对PER： 食物蛋白质营养学评价 * 实验组PER 待测蛋白质相对PER＝ ×2.5 对照组PER * 几种食物的蛋白质含量和质量指标 食 物 蛋白质含量（%） 质量指标（%） 鲜食品 干食品 消化率 生物学价值 NPU 全鸡蛋 11.8 48 99 94 93 全牛乳 3.5 27 97 84 82 鱼 19 72 98 83 81 牛肉 18 45 99 74 73 大豆 15 41 90 73 66 花生 16 27 87 54 47 全麦 14 65 59 38 土豆 2 9 89 67 60 玉米 11 90 59 53 * 食物蛋白质营养学评价 氨基酸模式（amino acid pattern） 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。 计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 * 食物蛋白质营养学评价 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。 如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质，或完全蛋白质。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质（reference protein） * 食物蛋白质营养学评价 氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS） 被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分 * 食物蛋白质营养学评价