公共营养师教学课件：食品营养学与食品加工基础.ppt

保健食品 3、保健食品常用的功效成分 ①蛋白质、多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等 ②具有保健功能的碳水化合物 膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖等 ③功能性脂类成分 磷脂、功能性脂肪酸、植物菑醇、角鲨烯等 * 保健食品 ④具有保健功能的微量营养素 例如：硒等 ⑤功能性植物化学物 植物多糖、植物菑醇等 ⑥益生菌及其发酵制品 双歧杆菌、乳酸菌等 * 保健食品 4、保健食品的功能原理 ①改善生长发育 ：如补钙剂、鱼肝油、维生素和微量元素制剂等 ②增强免疫 ：如多糖类 ③抗氧化和延缓衰老：如VE、VC、胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸、茶多酚、原花青素、大豆异黄酮、多糖类 * 植物性食物的营养价值---蔬菜类 ⑤菌藻类 菌类—菇类、银耳、木耳等； 藻类—海带、紫菜、发菜等； 含营养素--蛋白质、碳水化物、维生素、微量 元素(尤其铁、锌、硒、碘)、膳食纤维； 特殊物质--多糖物质(提高免疫)、 香菇嘌呤(降血脂)、木耳(抗血栓) * 植物性食物的营养价值---蔬菜类 3、合理利用 ①合理选择： 新鲜、色深 ②合理加工： 先洗后切；急火快炒；炒后即食 * 植物性食物的营养价值---水果类 1、可分为：鲜果、干果、坚果 ； 含维生素和矿物质 2、主要营养成分及组成特点 ①鲜果和干果： 鲜果含水高，碳水化物差别大（5-30%） 柑、桔、橙、杏、鲜枣—胡萝卜素； 柑、桔、橙、鲜枣、草莓、柿—VC 干果维生素损失大，但易储存风味独特 * 植物性食物的营养价值---水果类 ②坚果 按脂肪含量不同---油脂类坚果；淀粉类坚果； 按植物学来源不同---木本坚果；草本坚果 蛋白质12-22%； 脂肪含量高且为不饱和脂肪酸富含必需脂肪酸； VE和B族良好来源； 富含矿物质（含锌普遍高） * 植物性食物的营养价值---水果类 3、水果的合理利用 合理补充； 辅助疗效作用； 注意有害成分(杏仁苷、银杏苷、柿胶酚) * 动物性食物的营养价值 1、包括：畜禽肉、蛋类及制品、 乳类及制品、水产类 2、提供：优质蛋白、脂类、 脂溶性维生素、B族、 矿物质 * 动物性食物的营养价值---畜禽肉 1、主要营养成分及组成特点 ①蛋白质： 10-20%；依次牛、羊、兔、鹿、鸡、鹌鹑、鹅、 鸭、猪 ②脂类： 较高；饱和脂肪酸；畜肉依次猪、羊、牛、兔； 禽肉依次鸭、鹅、鸡、鸽、火鸡、鹌鹑 ③碳水化合物：较少；平均1.5% * 动物性食物的营养价值---畜禽肉 ④维生素： 多种；尤其B族和VA；肝脏含量丰富 ⑤矿物质： 铁、锌、硒丰富；血红素铁易吸收； 肝脏含量丰富 * 动物性食物的营养价值---畜禽肉 2、合理利用： 分散在各餐中---酸碱平衡 适量---饱和脂肪酸高 适量食内脏---胆固醇高 合理与谷类搭配---赖氨酸多 * 动物性食物营养价值---蛋类及制品 1、主要营养成分及组成特点 ①蛋白质 含量较丰富；氨基酸比例好生物价高；赖氨酸 和蛋氨酸含量高 ②脂类：98%在蛋黄；蛋黄含胆固醇极高；含磷脂 ③碳水化合物：较低 ④维生素：蛋黄中；含量丰富品种齐全 ⑤矿物质：蛋黄中；钙、磷、铁、锌、硒； 铁吸收不好 * 动物性食物营养价值---蛋类及制品 2、合理利用 注意抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 注意高胆固醇 注意合理搭配 适量食用 * 动物性食物的营养价值---水产类 1、鱼类 ①蛋白质：较高15-22% ；生物价仅次于蛋奶 ②脂类：肌肉中少，皮和脏器周围多；不饱和脂肪酸达60%；多为n-3系列 ③碳水化物：较少；只1.5% ④维生素：鱼油和鱼肝油是VA、VD重要来源；生鱼含破坏B1的物质 ⑤矿物质：锌、硒含量多，海鱼含碘多 * 动物性食物的营养价值---水产类 ⑥合理利用 △含优质蛋白、不饱和脂肪酸较多饱和 脂肪酸较少---膳食中受重视； △易腐败