公共营养师教学课件：营养学基础 碳水化合物.ppt

碳水化物消化、吸收与代谢 膜上的酶有四种：①α1→4糖苷酶，把葡萄糖分子自上述产物一个个地切下来；②异麦芽糖酶，水解麦芽低聚糖的α1→6糖苷键；③蔗糖酶，消化蔗糖；④β-半糖苷酶，消化乳糖。 消化的最终产物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上运输蛋白所结合，带入细胞内，释放到胞浆中。 碳水化物消化、吸收与代谢 代谢 ： 小肠吸收的碳水化物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三种，经门静脉送到肝脏。肝细胞内葡萄糖生成葡萄糖-6-磷酸，这样细胞内的葡萄糖浓度可维持在低水平，使葡萄糖不断进入肝细胞。在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝内代谢，其余入大循环。果糖和半乳糖在肝中转变为葡萄糖。 葡萄糖在肝内经分解代谢提供机体所需要的能量，多余的合成糖原保留在肝内，再有多余就转变成脂肪运送到脂肪组织储存起来 碳水化物消化、吸收与代谢 葡萄糖的分解代谢分三个阶段： （1）酵解 （2）丙酮氧化成乙酰酶A （3）三羧酸循环 分解产物有能量、二氧化碳、水；机体获得能量，二氧化碳经肺排出； 碳水化物消化、吸收与代谢 乳糖不耐受 小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。 在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75 ~ 95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%， 碳水化物消化、吸收与代谢 防治措施： （1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。 （2）选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。 （3）饮用酸奶 ，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有β-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。 （4）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。 第四章 碳水化物 主讲：舍与得 第一节 碳水化合物分类、结构、性质 第二节 碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化物消化、吸收与代谢 第四节 碳水化物的食物来源与供给量 第五节 膳食纤维 第一节 碳水化合物分类、结构、性质 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类宏量营养素。 按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》分类，根据碳水化物的分子结构，可以将其分为三类： 1．糖 糖的聚合度为1～2，包括：① 单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；② 双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等；③ 糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。 碳水化合物分类、结构、性质 单糖：不能水 解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。 已糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 葡萄糖：构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。淀粉完全由葡萄糖以α-糖苷键构成、蔗糖由葡萄糖和果糖α-糖苷键构成。 乳糖由葡糖糖和半乳糖以β-糖苷键构成。 碳水化合物分类、结构、性质 碳水化合物分类、结构、性质 果糖：存在于水果和蜂蜜中。葡萄糖的羰基在第一个碳原子上，果糖的羰基在第二个碳原子上。 碳水化合物分类、结构、性质 半乳糖: 半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。 碳水化合物分类、结构、性质 戊糖：核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、茎类蔬菜） 双糖：两个单糖以糖苷键结合而成。 碳水化合物分类、结构、性质 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖α-1→2糖苷键结合形成。 麦芽糖：由两分子葡萄糖β-1→4糖苷键相结合形成 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖β-1→4糖苷键相结合形成。 碳水化合物分类、结构、性质 糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其肠道吸收过程比葡萄糖满的多，对血糖的影响小，糖尿病人的食品中常用。 2．低聚糖 又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。 碳水化合物分类、结构、性质 3．多糖 多糖的聚合度? 10 ，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原、化学工业上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。 淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。 糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。 碳水化合物分类、结构、性质 膳食纤维：存在于植物性食物中不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-1→4