公共营养师岗位技能培训：膳食调查和评价第二节.ppt

2、记账调查法的基本方法和要点 基本方法：没有消费账目的如家庭，在调查之前要登记储存及购进的食物种类和数量,调查期间购入的食物结束时,称重剩余的食物，计算出调查期间消耗食品的总量，人数按混合系数计算营养素摄入量。 要点：记账法的基础是膳食账目，要求被调查单位伙食账目要完善、可靠。 能力要求: 记账法调查 1、工作准备：①食物成分表、计算器或计算软件 ②相关的数据调查、计算表格 ③培训相关人员 ④确定调查单位和时间 2、工作程序：程序1 与膳食管理人员见面 程序2了解食物结存 程序3 了解进餐人数（表1-7） 表1-7 某小学用餐人数登记表 年龄 6岁～ 7岁～ 8岁～ 9岁～ 餐次 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 时间 xx月xx日 ……xx月xx日 用餐总人数 总人日数 折合成年男子系数 折合成年男子总人日数 程序4了解食物购进数量程序5食物消耗量情况计算和记录（表1-8） 表1-8 食物消耗量记录表 单位： 食物名称 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜 萝卜… 结存数量 购入食物量 Xx月xx日… … Xx月xx日 剩余数量 废弃数量 实际总消耗量 备注 程序6 计算总人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃一 日三餐为1个人日。 例如：某幼儿园三餐能量分配为早30%午40%晚30%， 某日三餐各有20名.30名.25名儿童用餐，那么该日的 总人日数为：20×30%＋30×40%＋25×30%=24人日 调查期间的总人日数等于各天人日数总和 表1-9 调查期间总人日数登记表 男 女 平均每日总人日数 早 午 晚 早 午 晚 成人 PAL轻 中 重 60岁～ PAL轻 中 重 程序七 核对记录结果 程序八 编号与归档 3、注意事项：⑴由于季节不同食物的消耗不同，应在不同季节开展多次短期调查。 ⑵若被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数平均值作为每人日营养素摄入水平，必须用混合系数折算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再评价。 ⑶调查中注意自制食品要分别登记原料、产品及其使用数量。 ⑷记账法注意称量各种食物的可食部分，若是市品（毛重）应按市品计算，也可按食物成分表中各种食物可食的百分比转换成可食部分的数量。 ⑸不要忽视各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等。 ⑹记账法一般不能调查调味品，如油、盐、味精等摄入量，通常结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和用量。 第四单元 膳食摄入量调查——称重记账法 称重记账法是称重法和记账法相结合的一 种膳食调查方法。 学习目标： ①了解称重记账调查法的目的、意义。 ②掌握称重记账调查法使用范围、优缺点和实施程序。 ③掌握记账法调查表和称重记账法调查表的设计方法。 ④能够用称重记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查。 知识要求 1、称重记账调查法的原理和优缺点 原理：由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数计算每人每日各种食物的平均摄入量。 优点：该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少,适合大样本调查，同时，记录较单纯记账法精确,能够得到较准确的结果。较少依赖记账人员的记忆,食物遗漏少。经短期培训易掌握,可在不同季节进行。 缺点：这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 2、称重记账调查表的设计 ⑴食物消耗量的记录 ⑵进餐人数的登记 3、相关计算方法：⑴计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量 ⑵计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数 食物中某种营养素含量=【食物量(g) ÷100×可食部分比例】×每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物营养素的量累加 平均每人每日某种营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数 ⑷标准人的概念及计算方法 折合标准人的方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动为标准人，每日供能2400kcal(10.03MJ)作为1。其他各类人员按其能量推荐与2400kcal之比，可得出各类人员的折合系数。 再将一个群体各类人的折合系数×人日数之和÷总人日数=该人群折合标准人的系数（混合系数） 标准人日=标准人系数×人日数 总标准人日数为全家每个人标准人日之和 中国居民能量参考摄入量及标准人系数（见表1-10） 膳