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厨房设备配置常识 一、厨房设备平面布置原则： 1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应 做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2 ）燃油、燃气调 压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。 （3 ）高于 300℃ 管道与易燃物粗距≥0.5M 。（4 ）未经净化处理的油烟排气口必须高 于附近最高建筑物 0.5M 。 2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间， 视野开阔，走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依 据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2 、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（ 220V/380V ） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4 、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： （1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为 红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工 艺要求。 （2 ）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、 初加工处理。 （3 ）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜 系要求。 （4 ）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼 盘等。 （5 ）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、 切制、拼花、拼盘等。 （6 ）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 （7 ）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 （8 ）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 2、中式餐厅各分区主要设备的配置： （1）操作区： 对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊 （烤制）卤味及火 炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、 蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、 蒸汽柜。 对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅 ，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮 仔炉。 四、厨房设备布置加热设备及数量概算： 1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、 热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。 2 、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力 求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 3、工程设计中主要设备数量概算： （1）炒灶： a. 以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐厅 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校 火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 （2 ）蒸饭柜、蒸柜炉： 单门蒸饭柜可供 250-300 人主食或 100-150 人所需蒸菜，三层蒸 柜炉可供 50-100 人所需蒸菜或 30-50 人主食。 （3 ）其它加热设备：一般情况下，200 人以下的中餐厅其它加 热设备不宜超过 2 台/种 一、 中餐 1、 套体面积配比：（包房另计） 厨房 厅面 仓库 中餐：3.5 5.5 1 西餐：2 7 1 2、 厨房设备与流程： 流程：仓库 (入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷 ——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗 厨房一般常用设备： A 粗加工： （1） 盆台 （单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗 Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为 500x500x350） （2） 水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等 Lx760x810 （3） 斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810 （4） 层架——存放粗加工前后的菜类及物品 Lx500x1500 （5） 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放） B 精加工（切配）： （1） 斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C） 1800x800x800