厨房用具消毒管理制度.pdf

厨房设备、用具消毒管理规定 批准： 审核： 编制： 上海天枢创轶实业有限公司 七星家苑管理部 2011 －7 －25 厨房设备、用具消毒管理制度 冰箱使用卫生消毒 1、 冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。 2 、 生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。 3、 对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置 于下层，干爽的放上层。 4 、 存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。 5、 冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。 6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。 7、 冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以 1:50 的比例） 每周一次。 灶具卫生消毒 灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。 1、 清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶 上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。 2 、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲 刷干净。 3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上 的炊具放入 100 度蒸汽加热 5 分钟以上。每天一次。 4 、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并 确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。 调理台用具卫生消毒 调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。 这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒 处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料 罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次， 白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下： 1、 清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对 调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如 果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛 刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水 3 次冲洗，以确保用 具上的清洁剂没有残留。 2 、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处 理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入 100 度的水中或 100 度的蒸汽中加热 5 分钟以上，如果是塑料制品 不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒 处理包括调理台。 3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内 存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再 次污染。 抹布卫生消毒 在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的 管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗 净与消毒处理方法如下： 1、 热碱水洗涤： 1） 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡 5 分钟以上。 2 ） 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。 3 ） 拧干净水分，在放于 100 度的沸水中煮 5 分钟以上，捞出 后拧净水分后晾干。 2 、 洗涤液洗涤： 1） 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸 泡与搓洗。 2 ） 再用清水反复洗清洗涤液，然后在 100 度的沸水中煮 5 分 钟以上，捞出拧净水分晾干。 3、 水洗微波消毒法： 1) 将洗干净的抹布，放入 1:50 的 84 消毒溶液中浸泡 40 分钟以 上，老出拧净水分晾干。 2) 用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲 洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热 2-3 分钟，