我国鲤鱼加工现状.doc

我国鲤鱼加工现状 与发展思路 国家大宗淡水鱼类产业技术体系 加工研究室 江南大学食品学院 夏文水 教授 xiaws@jiangnan.edu.cn 报告内容 ?一、我国鲤鱼资源概况 ?二、鲤鱼加工研究现状 ?三、鲤鱼加工发展思路 ?四、鲤鱼加工产业化前景 一、我国鲤鱼资源概况 1.鲤鱼分布与产量 ?2008年我国淡水鱼类 养殖中鲤鱼235.1万 吨，占淡水养殖鱼类 的12.8%， ?产量仅次于草鱼和白 鲢，位居第三。 ? 我国鲤鱼主要分布及2009年各区产量 新疆 6.3万吨 辽宁，31.89万 吨，占大宗养殖 总产量43.6% 河南 24.38万吨，占 大宗鱼类产量30.1%； 其中黄河鲤产量12.8 万吨 四川 11.59万吨 湖南 12.66万吨 湖北 22.77万吨 广西 12.36万吨 2. 种类 ?种类：黄河鲤、丰鲤、建鲤、颖鲤 、荷包红鲤 、兴国红鲤、散鳞镜鲤 、元江鲤、德国镜鲤、荷元鲤、三杂 交鲤、芙蓉鲤、岳鲤、锦鲤（观赏鱼 类）；几十种类 ?生长区域不同，全国各地； ?世界上最早养殖的鱼类，品种多、 分布广、产量高； 3.鲤鱼营养与药用价值 ?营养价值： ? 每100g肉中含蛋白质 17.6g、脂肪4.1g、 钙50mg、磷204mg及多种维生素； ? 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的 降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病 ； ? 蛋白质人体消化吸收率可达96%； 药用价值 ? 鲤鱼具有清热、解毒、健胃、止咳、利尿、安 胎、通乳等功效; ? 适宜于治疗黄疸、水肿、肾炎、乳汁不通、咳 嗽气喘、胸痛、痈肿、反胃吐食、十二指肠溃 疡，尤其对孕妇下肢水肿、胎动不安有显著疗 效; ? 鲤鱼皮能治鱼鲠喉，鱼脑治中耳炎，胆明目除 翳，脂治诸痫等。 4.食用文化 ? 相爱 相恋,带来的礼物中，要有两条在当地最看重的红尾 巴四鼻孔大鲤鱼 ? 鲤鱼跳龙门 ? 一个代表吉祥，一个代表如意，一个代表平安，一个代表 富贵 ? 微山湖鲤鱼文化，如喝鱼头酒，既端上的鱼头对着谁（一 般对准主位上的贵宾），谁就要喝鱼头酒之后才能吃鱼。 另外还有头三尾四的说法，即头对着的喝三杯，尾对着的 喝四杯。 二、我国鲤鱼加工研究现状 1. 鲤鱼加工产品 1. 鲤鱼加工产品 ?加工品种少，以冷冻加工为主，其次是干腌制品、罐头制 ?加工品种少，以冷冻加工为主，其次是干腌制品、罐头制 品、鱼糜制品等。 品、鱼糜制品等。 （1）冷冻加工：冻鱼段、冻鱼片等 （1）冷冻加工：冻鱼段、冻鱼片等 （2）开袋即食罐头（软罐头）制品类 ? 如干烧鲤鱼、鲜炸鲤鱼、风味鲤鱼、五香鲤鱼等。 （3）腌制、干制、糟醉及熏制品 产品如鲤鱼干、醉鱼、糟鱼、熏鱼等。 2. 加工企业数量少，企业规模小，很少有专门 加工厂 企业名称 省份 产值（万 ） 经营范围 加工产品 达赉湖罐头食品公司 内蒙 加工、贸易 鱼类罐头、香脆虾、水饺、羊肉卷 满洲里呼伦湖罐头食品 有限公司 内蒙古 1000 养殖、加工、 贸易 鲜炸鲤鱼、 葱烤鲤鱼、酥炸鲫鱼、 五香银边、豆豉银边、香脆虾系列， 虾酱，鱼酱等 佛山市顺德区海鼎水产 食品有限公司 广东 8000 加工、贸易 鱼糜及其制品、水产品罐头、冷冻淡 水鱼、海洋鱼及其制品等 婺源县梦里老家实业有 限公司 山西 代理、经销、 批发 水产品、绿茶、葛粉、山茶油等 新化县东岭生态农业发 展有限公司 湖南 600 养殖、加工、 销售 东岭田鱼 山东赵斌食品有限公司 山东 加工销售 糟鱼、烧鸡、烧麻鸭、东平粥粉等 微山县湖产品加工总厂 山东 养殖、加工、 贸易 五香糟鱼、秘方醉鱼、松花蛋、熟咸 蛋、扒鸭、鸭蛋、香辣田螺等 景宁畲族自治县自强稻 田鲤鱼养殖专业合作社 浙江 养殖、加工、 销售 鲤鱼干 丽水六江源绿色食品有 限公司 浙江 养殖、加工、 贸易 青田田鱼干、灵芝、牛肝菌等 3.鲤鱼加工研究概况 (1) 鲤鱼腥味及风味物质提取与鉴定 ? 周益奇、王子健（2006）采用同时蒸馏萃取法和GC／MS提取并鉴 定出鲤鱼鱼腥味和疑是鱼腥味物质16种。己醛、庚醛和2，4-二 烯癸醛被确认为鱼腥味的关键化合物。 ? 陈欣、张捷莉等（2003)采用超声波提取方法从鲤鱼肉中提取鱼 油，并通过GC／MS对鲤鱼油中的脂肪酸进行了分离和鉴定，共鉴 定出20种化合物 ? 杨玉平、焦春海等（2010）采用顶空固相微萃取(HS—SPME)和气 相色谱一质谱联用法(GC—MS)测定了东湖鲤鱼体内挥发性成分， 腥味物质2-MIB在不同组织中的浓度范围为1.8—5.1ng/kg，腥味 物质GSM未检测到。 (2)鲤鱼蛋白活性肽制备及功能性质研究 ? 马井喜、陈海燕（2010）以鲤鱼鱼肉为原料，研究不同蛋白酶（碱性 蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和复合蛋白酶）的酶解条件（酶添