生鲜品类管理与诊断应用4课时课件.ppt

鲜鱼商品结构 鲜鱼 鲜活 类 冰鲜 类 切片 类 刺身 类 冷冻 类 海干 类 冷藏 类 海水 鱼类 淡水 鱼类 大型鱼 小型鱼 蟹类 贝类 虾类 第二步： 制定中分类占比 第三步： 制定小分类占比 例 1 ： 永辉主攻鲜 活海鲜品类 例 2 ： 顾客认为品 类太少 问题鲜鱼结构品类 ： 精肉商品结构 精肉 猪 肉 类 牛 肉 类 鸡 肉 类 鸭 鹅 类 羊 驴 肉 狗 兔 肉 冷 鲜 猪 肉 冷 冻 肉 加 工 肉 类 配 菜 类 第二步： 制定中分类占比 例 1 ： 很多超市只 有白条肉 问题精肉结构品类： 日配商品结构 日配 乳 制 品 类 果 汁 类 清 凉 点 心 冰 品 类 冷 藏 品 类 冷 冻 类 蛋 类 面 点 类 加 工 肉 类 配 菜 类 第二步： 制定中分类占比 第三步： 制定小分类占比 例 1 ： 双汇等加工肉占比 2/3 以上。 例 2; 水排满一个冷柜。果汁、布 丁、冷藏面、蔬菜类奇缺。 问题日配结构品类： 面包商品结构 面包 热 面 包 类 点 心 类 蛋 糕 类 生 日 蛋 糕 类 法 式 类 丹 麦 类 月 饼 类 台 式 类 品 牌 面 包 类 鲜 奶 果 酱 例 1 ：没有现烤热面包，全部包装面包。 例 2 ：无关联产品；鲜奶果酱 问题面包结构品类： 第二步： 制定中分类占比 第三步： 制定小分类占比 熟食商品结构 熟食 面 点 类 热 菜 类 烤 类 卤 类 炸 类 凉 菜 类 炒 类 寿 司 类 第二步： 制定中分类占比 第三步： 制定小分类占比 问题熟食结构品类： 例 1 ：品类太少。 例 2; 一个师傅只会做一个。 （ 1 ）、选择主力商品 [ 销售额高的商品 ] ： 30/70 商品。 从销售报表中，业绩排名前 30 ％的单品；其 营业额占 70 ％以上，且毛利在 20 ％以上的商品为主力商品。 （ 2 ）、选择 [ 卖得快的商品 ] ， 商品周转率优 于其他商品的商品。 营业额 平均库存额 （次） （ 3 ）选择交叉比率高的商品 [ 获利高的商品 ] 交叉比率＝商品周转率×毛利率 ，商品周转率表示 商品畅销程度；毛利率代表获利水平。经计算，凡门店商品的交 叉比率领先于其他商品，则可定为主力商品。 商品周转率 ＝ 六、透过品类管理提高业绩和毛利 数据分析与绩效评估 基本核算法计算范例 EX: 进价 8 元，毛利率 20 ％，请问售价多少 元？ [ 例题 ]: 试计算 { 例 ] 某超市家兴店年生鲜营业额 2400 万元；今年 期初库存 20 万元；期末库存 30 万元，若鳕鱼毛利 率 40% ；周转率 6 次，五花肉 10% ；周转率 15 次。 问：商品周转率是多少？鳕鱼、五花肉交叉比率 是多少？ 三占比分析 ? 品类占比 = 项目数 / 总项目数 *100% ? 销售占比 = 品类销售额 / 总销售额 *100% 贡献度 = 毛利率 * 销售占比 ? 面积占比 = 品类面积 / 总面积 *100% 店毛利率=∑单品贡献度 n=1 ∞ 单品贡献度 = 单品销售占比 * 单品 毛利率 品类贡献度 = 品类销售占比 * 品类 毛利率 精选品类商品： 面积占比、销售占比；及毛利占比（贡献度）。 蔬果类 品类占比 % 业绩占比 % 毛利率 % 叶菜类 20 10 10 根茎类 10 10 20 花果类 10 15 25 菇菌类 5 6 25 加工类 5 9 25 本地水果 25 23 30 进口水果 15 18 35 加工及其他 10 9 30 合 计 100% 100% 案例： 某超市蔬果每日营业额 10000 元 / 天；品类结构 如下，问：毛利额多少？若平均毛利率调低至 20.2% ， 营业额 15000 元 / 天；问：毛利额多少？ [ 例 ]: 某超市商品销售，假设只卖 4 种生鲜商品， 试计算超市平均毛利率多少？超市毛利额是多 少？ 品类 日销售金额 毛利率 菠菜 250 20% 冰鲜鱼 300 15% 鸡肉盒饭 500 30% 白条肉 150 10% 超市毛利率、销售如下： [ 例 ]: 试计算本店引进进口水果销售，毛利 40% ， 假设增加 0.01% 销售，假设其他销售不变，问对 店毛利率增加多少？店平均毛利率是多少？ 品类 毛利率 % 销售占比 % 杂货用品 20% 40% 一般食品 15% 50% 日配品 18% 5% 生鲜 30% 5% 本店毛利率、销售构成比如下： 品类 销售占比 % 毛利率 % 杂货用品 30% 20% 一般食品 35% 15% 日配品 25% 20% 生鲜 10% 35% 平均 [ 例 ]: 试计算店平均毛利率？ 在什么情况下：贡献度和简单平均一样？ 交叉分析 ? 交叉分析： 面积占比、销售占比、毛利 占比， 精算营业面积和坪效和租金上线