[四川农业大学]《食品化学(专科)》20年6月作业考核.docVIP

谋学网 【奥鹏】-[四川农业大学]《食品化学(专科)》20年6月作业考核 试卷总分:100 得分:100 第1题,对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ） A、3~5 B、200 C、400 D、600 正确答案:D 第2题,当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长 A、0.6 B、0.7 C、0.8 D、0.9 正确答案:A 第3题,食品的低共熔点为（ ） A、—65℃~—55℃ B、-45℃~-35℃ C、-23℃~-18℃ D、-4℃~-1℃ 正确答案:A 第4题,笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成 A、10~20 B、20~74 C、70~100 D、100~150 正确答案:B 第5题,果胶分子的主链是（ ） A、150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 B、150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 C、150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 D、150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 正确答案:D 第6题,有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差 B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性 C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定 D、NaCl提高了泡沫的稳定性 正确答案:D 第7题,关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应 B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变 C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽 D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物 正确答案:C 第8题,麦芽糖的组成成分是（ ） A、葡萄糖 B、葡萄糖+甘露糖 C、葡萄糖+半乳糖 D、葡萄糖+果糖 正确答案:A 第9题,以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ） A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、纤维二糖 正确答案:A 第10题,蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象 A、共价键 B、静电作用 C、疏水相互作用 D、氢键 正确答案:D 第11题,大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形 A、S形 B、J形 C、L形 D、U形 正确答案:A 第12题,水的密度在（ ）最大 A、0℃ B、2.54℃ C、3.98℃ D、10.25℃ 正确答案:C 第13题,有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应 B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶 C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件 D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构 正确答案:C 第14题,关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故 B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃ C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水 D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化 正确答案:D 第15题,关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度 C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段 D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度 正确答案:D 第16题,以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ） A、转磷酸酶 B、转谷氨酰胺酶 C、转赖氨酸酶 D、转天冬氨酰酶 正确答案:B 第17题,蔗糖的组成成分是（ ） A、葡萄糖 B、葡萄糖+甘露糖 C、葡萄糖+半乳糖 D、葡萄糖+果糖 正确答案:D 第18题,乳糖的组成成分是（ ） A、葡萄糖 B、葡萄糖+甘露糖 C、葡萄糖+半乳糖 D、葡萄糖+果糖 正确答案:C 第19题,有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ） A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸 B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度 C、麦醇溶