宴会设计必威体育精装版版本.ppt

宴会设计;项目一 宴会基础知识;任务一 认知宴会基础知识;二.对既往宴会定义的辨析 【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义：①宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式②宴会一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以个人名义举办的，具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。③宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特殊的聚餐方式。④宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。【教师补充并解说】“筵席”概念;;任务二：认知宴会发展历程;二、宴会的演变;任务三 认知宴会的类型;任务三 认知宴会的类型;;;任务四 认知宴会的发展趋势;任务五 知晓宴会设计;二、宴会设计的作用和要求 （一）宴会设计的作用 1.计划作用 2.指挥作用 3.保证作用 （二）宴会设计的要求 1.突出主题 2.特色鲜明 3.安全舒适 4.美观和谐 5.科学核算 ;;;;;任务六 知晓古今名宴;;;;;二、中国现代名宴;;;项目二 宴会业务部门的组织和实施;任务一 宴会业务部门的组织机构设置;;;;任务二 宴会预订;;任务三 宴会策划;;项目三 宴会台面与台形设计;任务一 认知宴会台面设计知识;;;;;;;;任务二 宴会花台制作流程;;;任务三 宴会台形设计;;;;任务四 宴会台面设计实例赏析;项目四 宴会菜单设计;任务一 宴会菜单设计知识 ;二. 宴会菜单的分类 （一）. 按设计性质与应用特点 1. 固定式宴会菜单 固定式宴会菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和固定组合菜式的系列宴会菜单。 2. 专供性宴会菜单 专供性宴会菜单是根据客人的要求和消费标准，结合酒店资源情况，专门为客人量身定做的菜单。3. 点菜式宴会菜单 点菜式宴会菜单是指顾客根据自己饮食喜好,在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品, 组成一套宴会菜品的菜单。;;;;;任务二：宴会菜单制作方法;任务三 宴会菜单设计赏析;项目五 宴会服务设计;任务一：中餐宴会服务设???;;;三、宴会中的就餐服务 （一）酒水服务 （二）菜肴服务 （三）席间其他服务 四、宴会的收尾工作 (一)结账服务 (二)拉椅送客 (三)清理台面 (四)清理现场;任务二：西餐宴会服务设计;;;;任务三 主题宴会服务的活动设计;;任务四 宴会酒水服务设计;;;;;;;;;项目六 宴会环境设计;任务一 宴会环境氛围要求;任务二 宴会声光设计;;;;任务三 宴会色彩设计;;项目七 宴会宣传设计;任务一 宴会成本控制;;;;;任务二 宴会宣传的方法;;;;;;;;任务三 宴会促销设计;;项目八 主题宴会设计;任务一 主题宴会概述;二、主题宴会的特点 主题宴会是指具有一定规格的、一定档次的、一定目的的款待客人的聚餐方式。主题宴会具有以下特点：（一）群聚性（二）社交性（三）规格化（四）主题鲜明性（五）丰厚性 ;三、主题宴会的种类 主题宴会的名目繁多，种类纷呈，按照不同的划分标准，可以将宴会划分为不同的类型。 （一）按照主题宴会的菜式划分 1、中式主题宴会 中式主题宴会使用中式餐具，食用中国菜，采用中国式服务的宴会。中式主题宴会的礼遇规格高，接待隆重，多用于接待重要的客人及外宾。中式主题宴会中又有高档、中档、低档宴会之分。中式主题宴会的台面设计、环境布置、菜肴酒水、服务方式、宴会礼仪等都必须遵照中国的文化传统，体现中国特点。目前，中式的婚宴、寿宴及迎宾宴会等已非常普遍。 2、西式主题宴会 西式主题宴会是一种采用刀叉等西式餐具、采用西式摆台、食用西式菜肴，提供西式服务的宴会形式。西式主题宴会主要体现西方的饮食文化特色，根据菜式与服务方式的不同又可分为：法式宴会、日式宴会、俄式宴会、美式宴会等。目前，西式主题宴会在我国也比较普遍和流行。 3、中西式合璧主题宴会 由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐方式，即保持了中菜的特点，又吸收了西菜用餐方式的长处，这是一种值得推广的宴会形式。;（二）按照主题宴会的形式划分;（三）按照宴会的性质与主题划分;除此之外，还可以进行其他的划分方式。比如有： 地域、民族类主题，如以地方风味为主题的宴会：钱塘宴、运河宴、长江宣、长白宴、岭南宴、巴蜀宴蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味、韩国料理等主题； 人文、史料类主题，如乾隆御宴、大干宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水脏宴、随园宣、仿明宴、宫廷宴、射雕宴、黄