演讲宴席的知识.ppt

演讲宴席的知识;宴席设计与 菜 品 开 发; ;宴席的理解：; 宴席基础知识;二、宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式 ②规格化的内容 ③社交性的作用;所谓聚餐式，是指宴席的形式 ①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。;所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；; 所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交际。;三、宴席的规格 宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。 饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。 ;（一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。 特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。 应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。;（二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。;（三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。 特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。;第二节 宴席的规格和类别;第二节 宴席的规格和类别;第二节 宴席的规格和类别;中式宴席;西式宴席;中西结合式宴席;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;国宴宴会厅;公务宴场景;商务宴菜品;亲情宴—婚庆宴;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;温馨和谐之家宴;温馨和谐之家宴;兄弟民族之便宴;流行于江浙一带的和菜席;整齐划一团体包餐;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;西式宴席图片;西式宴席菜品;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类;第二节 宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类;第二节 宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类;第二节 宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;凉菜 葱油脆海蛰 水晶香肴肉 三色丁香鱼 乳汁拌芥兰 萝卜干豆米 金酱乳黄瓜 头菜 百龟齐献寿 热炒 竹排鲜澳带 沙拉金丝虾 三椒炒脆螺 葱姜炒花蟹 大菜 一品片皮鸭 棕香炙排骨 蟹黄芙蓉蛋 凤凰玉米羹 珊瑚花桂鱼 白菜黑木耳 云豆肚片汤 点心 长寿手工面 金牌芝麻团;;;2288元/席（14人用）;;;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第三节 宴席的环节和结构;第四节 宴席的排菜格局;第四节 宴席的排菜格局;第四节 宴席的排菜格局;第四节 宴席的排菜格局;第五节 宴席的基本要求;第五节 宴席的基本要求;第五节 宴席的基本要求;第五节 宴席的基本要求;第五节 宴席的基本要求;宴席基本知识作业（1）;宴席基本知识作业（2）