乳的成分及性质共102页文档.ppt

（一）酪蛋白 ? ——将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其 pH 至 4.6 时，沉淀的一类蛋白质。 1. 酪蛋白的组成 —— 含磷蛋白质为主体；含磷多少分类； 在制造干 酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白 质中含磷量过少的缘故。 —— 几种蛋白质的复合体（ α– ， β – ， γ – ， Κ – ——α– 酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分； —— 含大约 1.2% 的钙和少量的镁。 2. 酪蛋白的性质 ? ——以 酪蛋白胶束 状态而存在； 酪蛋白酸钙 - 磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯设想， 胶体内部由 β - 酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着 α - 酪蛋白，外面覆盖有 κ - 酪蛋白，并结合有胶体状的磷 酸钙。 ? ——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪 蛋白酸钙（ 95.2% ） - 磷酸钙 (4.8%) 复合 体”。 ? 酪蛋白胶束 —— 亚酪蛋白胶束混合构成： 直径约 10 -15 nm （ 1nm=10 -9 m ）。 ? 不同的酪蛋白胶束所含有的 α －酪蛋白、 β - 酪蛋白和 κ - 酪蛋白也不是均匀一致。 ３ . 酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白属于两性电解质， 它在溶液中既具有酸性也具 有碱性，即它能形成两性离 子。一般显酸性。 NH 3+ — R —COO? ? —— 当酪蛋白在 弱酸介质中与甲 醛反应时，则形 成亚甲基桥，可 将两个分子的酪 蛋白联结起来。 4. 酪蛋白与醛反应 5. 酪蛋白与糖反应 ? —— 醛糖、葡萄 糖、转化糖等与 酪蛋白作用后变 成 氨基糖 而产生 芳香味、黑色素 等。 如面包具有 的黑色素。 6. 酪蛋白的酸凝固 —— 牛乳中加酸后 pH 达 5.2 时， 磷酸钙 先行分离， 酪蛋白开始沉淀，继续加酸使 pH 达到 4.6 时， 钙 又 从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 ? 在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所 以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用。 7. 酪蛋白的皱胃酶凝固 ? 皱胃酶定义与作用 ? 皱胃酶的来源 ? 皱胃酶与胃蛋白酶的关系 ? 皱胃酶的凝乳原理 ? 凝固两个过程 皱胃酶与酪蛋 白的专一性结 合使牛乳凝固 8. 酪蛋白的钙凝固 ? 原理： —— 酪蛋白酸钙磷酸钙 复合体在乳中稳定，其钙 和磷呈平衡状态存在。 —— 向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态， 如果再加热，可使酪蛋白发生凝固现象。 采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度，几乎要 比酸凝固法高 5% ，比皱胃酶凝固法约高 10% 以 上。 1 、概念： 原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳 清中的蛋白质。 ——约占乳蛋白质的 18%-20% 。 2 、分类： ——分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 ——用电泳法分析又可分离成 8 种蛋白。 （二）乳清蛋白 4. 对热不稳定的乳清蛋白 —— 当将乳清煮沸 20 min ， pH 为 4.6-4.7 时， 沉淀的蛋白质，约占乳清蛋白的 81% 。 （ l ）乳白蛋白 （ 68% ） 概念： 乳清在中性状态时，加入饱和硫酸 铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状 态而不析出的蛋白质。 ? 特点 ? —— 属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的 2.5 倍。 ? —— 加热时易暴露 – SH 、 – S – S – ，易产生 H2S ，形 成蒸煮味。 ? —— 不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固； ? —— 初乳中含量高达 10%-12% ，常乳中仅有 0.5% 。 （ 2 ）乳球蛋白 概念： 乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫 酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。 含量： 占乳清蛋白的 13% 。 分类： 可分为真球蛋白和假球蛋白 2 种，它们 与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称 为 免疫球蛋白 。 ? 2. 对热稳定的乳清蛋白 ? 当将乳清煮沸 20 min ， pH4.6 ～ 4.7 时，仍 溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定性乳清蛋白。 它们主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋 白的 19% 。 （三）脂肪球膜蛋白 —— 牛乳中还有一些蛋白质称为脂肪球 膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白 质与磷脂质，构成脂肪球膜； —— 1 分子磷脂质约与 2 分子蛋白质结合 在一起。 特点 ：