“茶”主题宴会设计书.pdfVIP

2016 年食品工程系 宴席设计与制作设计书 茶香韵味 参赛队伍： 14 烹饪 1 班恐龙战队 指导老师： 郑海云 队 员： 李溢元 李志成 钟伟杰 刘丽银 黄锦梅 黄彩瑜 叶吕珊 梁洁嫦 二○一六年五月 目 录 一．宴席主题 1 二 .宴席设计理念 1 三 .价格及成本 1 四.菜点组合（菜单） 1 （一）整桌宴席的产品构成 1 （二）菜品简介 2 五 .风味特色及营养搭配 5 （一）用料搭配 5 （二）烹饪技法运用 5 （三）风味特点 5 （四）营养状况 5 （五）整体观感 9 （六）餐具搭配选用 9 （七）台面布置 9 （八）上菜顺序及适应性 9 一．宴席主题 中国是茶的故乡， 是发现和利用茶叶最早的国家。 世界各地的种 茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为 人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而 今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香， 吃茶菜，悟茶意。 二 .宴席设计理念 自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物， 中医更视茶如药。 茶的防治疾病的功效在历代的医学、 茶学文献中均有记载。 唐代陆羽 所着的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记 载；陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药” 。 中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类， 还表 现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种 食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡 …… 三 .价格及成本 该宴席的设计是适用于 8 人量的主题宴， 成本约为元， 销售毛利 率为％，最终售价是 1188 元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既 符合传统的聚餐形式， 又适用于现代人们食用的卫生、 安全的饮食结 构。 四.菜点组合（菜单） （一）整桌宴席的产品构成 1.冷拼 青枝绿叶（花式冷拼） 2.汤 水调歌头（茶籽炖鸽） 3.热菜 姹紫嫣红（田园小炒） 兰花茭白（茭白豆干） 绿草如茵（炒四季豆） 黄卷青灯（豆腐笋卷） 鸿骞凤立（茶香烤鸡） 雁素鱼笺（鳝鱼茶煲） 食必方丈（茶香大排） 玉润珠圆（茶汤墨丸） 4. 点心 镜圆璧合（茶花麻饼） 脱白挂绿（鸳鸯茶冻） （二）菜品简介 1.冷拼 青枝绿叶（花式冷拼） 该花式拼盘以象形寓意出发， 将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺 术冷拼，通过精湛的刀工，简单的食物，做成一副绿色的画卷，富有 春天的气息。 通过果醋与茶水腌制的黄瓜， 相信能大大打开食客的胃 口。 2.汤 水调歌头（茶籽炖鸽） 古词牌名有水调歌头。 今天给大家带来一道茶籽炖鸽，