CDC食品卫生培训-姚亚丽学习课件.ppt

洗 手 洗涤剂搓洗、刷指甲缝 －－手心、手背、指缝、拇指 ., * 洗 手 流水冲洗洗涤剂 彻底冲干净 防止残留 ., * 洗 手 浸泡消毒 50ppm次氯酸钠，30秒 消毒后再次用流水冲洗 冲净消毒液，防止残留 ., * 洗 手 干手 消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器 ., * 75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染 洗 手 提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。 ., * ., * 工作前的注意事项 ., * 工作前的注意事项 以上问题确认无误，现在进入车间。 ., * 工作前的注意事项 确认当天生产任务 确认配料表是否正确 确认工艺说明书 ., * 大肠杆菌 控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 ., * 沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 ., * 沙门氏菌 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 ., * 志贺氏菌 志贺氏菌病：常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 ., * 志贺氏菌 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 ., * 虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 ., * 虫害 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 ., * 二、化 学 危 害 ., * 化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染 ., * 三、物 理 危 害 ., * 物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它 ., * 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 ., * 安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员必须遵守的安全、卫生事项： 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 班后会 ., * 入车间前的注意事项 ., * 入车间前的注意事项 健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 －－《食品卫生法》第26条 ., * 入车间前的注意事项 个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。 ., * 入车间前的注意事项 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； 耳、眼或鼻中有流出物。 ., * 入车间前的注意事项 个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 ., * 入车间前的注意事项 个人卫生管理 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。