《烹调工艺学》第四讲禽类、水产原料的初加工xxxx优.pptx

烹调工艺学;第三节 禽类原料的初加工;山鸡 ;;八宝鸭 ;;一、禽类原料的初加工;;;一、禽类原料的初加工;;湿煺法的水温选择情况 ;一、禽类原料的初加工;;卤鸭;;北京烤鸭;扒鸡;不同菜肴开膛部位的选择 ;一、禽类原料的初加工;;一、禽类原料的初加工;;※二、禽类原料的分档取料;1、鸡的分档取料;1、鸡的分档取料;鸡分档取料;鸡腿肉;鸡腿肉;鸡腿肉;鸡脯肉;鸡脯肉;鸡脯肉;鸡脯肉;鸡脯肉;翅膀;翅膀;2、鸡的各部位用途;宫保鸡丁;炸鸡腿;烤鸡翅;卤鸡头;卤鸡肝;三、禽类原料的整料去骨;1、整料去骨作用;2、整鸡去骨法;;;;;3???去骨整禽的烹饪应用;第四节 水产品原料的初加工;;※一、鱼类原料的初加工;;1、体表及内脏的清理加工;煺鳞加工;去鳃加工;去鳃加工;;内脏清理;内脏清理;;浸烫法;盐醋搓揉法;2、鱼的分割与剔骨加工;①鱼的骨骼结构;②鱼的肌肉结构;③鱼的分割部位及应用;③鱼的分割部位及应用;③鱼的分割部位及应用;④躯干的去骨加工;⑤鳝鱼的去骨加工;生出骨法;熟出骨法;3、整鱼出骨;二、其他水产品的加工;1、虾的初步加工;2、蟹的加工;3、软体动物的加工;鲍鱼加工;蜗牛加工;田螺加工;扇贝加工;乌贼加工;三、两栖、爬行类原料的初加工;1、蛙类的加工;2、蛇的加工;3、龟鳖类加工;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。5月-205月-20Sunday, May 24, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。12:23:2212:23:2212:235/24/2020 12:23:22 PM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2012:23:2212:23May-2024-May-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。12:23:2212:23:2212:23Sunday, May 24, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-205月-2012:23:2212:23:22May 24, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。24 五月 202012:23:22 下午12:23:225月-20 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。五月 2012:23 下午5月-2012:23May 24, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。2020/5/24 12:23:2212:23:2224 May 2020 9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。12:23:22 下午12:23 下午12:23:225月-20 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。5/24/2020 12:23:22 PM12:23:2224-5月-20 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。5/24/2020 12:23 PM5/24/2020 12:23 PM5月-205月-20 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。24-May-2024 May 20205月-20 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Sunday, May 24, 202024-May-205月-20 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。5月-2012:23:2224 May 202012:23