食品卫生安全监督管理PPT87(1).pptx

食品卫生（安全）监督管理卫生部卫生监督中心标准处 食品卫生（安全）监督管理 卫生部卫生监督中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作。第一部分 食品安全管理基本理论根据食品卫生标准,检测水分的意义是什么?大肠菌群有何卫生学意义?挥发性盐基氮意味着什么?4 食品产品中的营养素检出值能完全代表加工中的添加量吗? 1.熟肉制品中未检出猪链球菌，所以熟肉制 是安全的(科学性欠佳）。 （1）猪链球菌通过接触感染人，尚未见通过消化道。所以，控制措施是屠宰接触、生肉接触。 （2）猪携带链球菌极为普遍，即使查出猪链球菌除非查致病基因型，也不能肯定为死猪肉或受死猪肉的污染。 （3）猪链球菌不耐热。因为火腿肠卫生标准中未规定敌敌畏指标,所以,根据此标准火腿肠中不应有敌敌畏检出。而且，敌敌畏检验方法使用非农残标准规定的方法（标准适用不当）。（1）标准适用不正确；（2）检验方法适用不正确；（3）在法院判决之前，销毁了所有样品。婴幼儿配方食品是奶粉类食品，产品中蛋白质多少并无大碍（知识性错误）。 （1）缺乏基本的医学和营养知识； （2）产品归类不准确。米猪肉直接食用不可，改作灌肠（知错犯错）第一部分 食品安全管理基本理论一 什么是食品安全 （一）食品安全的基本含义 世界卫生组织（WHO）：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC).第一部分 食品安全管理基本理论《中华人民共和国食品卫生法》第六条： 食品应当无毒无害。第一部分 食品安全管理基本理论 食品的不安全因素有哪些？生物性 微生物（细菌、霉菌）及其毒素、寄生虫、病毒化学性 重金属（铅、镉）、类金属（ 砷、汞）、有机物（二恶因、多氯联苯、苯丙蓖）、动植物毒素（河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素）物理性 放射性物质、异物 第一部分 食品安全管理基本理论 食品中的有毒有害物质由何而来？ 1生产、运输、销售过程的污染 （1）空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染 （2）管道、器具、原料造成的化学性污染 2农业生产加工过程滥用化学物质 农用化学物质(农药、兽药、化肥) 3工业三废造成的农业生态环境受到污染 第一部分 食品安全管理基本理论4 食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物品 亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛5食品中的固有成分 黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等第一部分 食品安全管理基本理论6食品生产工艺产生 如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等7食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染 如缺乏冷藏条件导致微生物的大量生长繁殖并产生毒素 第一部分 食品安全管理基本理论主要影响因素： 1农业生产过程管理不严 造成滥用农用化学品（农药、兽药）的情况严重，如农残严重超标、非法使用瘦肉精等。 2环境污染严重 农业生态环境受到破坏，工业污染物、生活垃圾造成重金属、类金属、有机化学物的污染，如铅、镉等的污染。 3 掺假使杂 使用非食品原料的违法行为猖獗，如阜阳奶粉、食用甲醇生产白酒。 第一部分 食品安全管理基本理论食品生产管理不严 滥用食品添加剂，超范围、超量使用食品添加剂，如亚硝酸盐、甲醛、含硫化合物、焦糖色（4甲基咪唑）。 新原料、新工艺的使用产生食品中有毒有害，如酸水解植物蛋白产生氯丙醇，新型高分子食品包装材料中雌激素样物质。 食品生产、加工、经营条件不符合卫生要求，导致各种化学性、生物性污染。第一部分 食品安全管理基本理论 产生食品安全问题的经济与社会背景1市场经济模式及其监管的相对不完善2城市化发展的相对较快，农民工涌入城 市3低收入人群的增加4食品生产经营者缺乏诚信、缺乏法制观念、 缺乏食品卫生知识5消费者缺乏一定的健康保护意义和技能第一部分 食品安全管理基本理论 食源性致病因素的基本特点1.多样性—— 种类繁多2.复杂性—— 一种有害物加剧另一种有害物的健康损害， 一种营养成分的缺少或富余也会加剧某种有害物的健康损害（如高胆固醇增加某些致癌物的发癌几率）3.长期性 ——因膳食习惯，人们总是长期食用某种（类）食物，如长期食用含有亚硝酸盐的酸菜，而引发食胃癌、食管癌；如长期饮酒造成的肝脏受损，长期咀嚼槟榔引发的口腔癌等。各类食源性致病因素的特点生物性致病因素（1）致病性变异较大（基因突变、条件性致病）（2）易发