夫妻肺片调料汁的做法.pdf

______________________________________________________________________________________________________________ 正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法 此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜 ,比如夫妻肺片 ,白斩鸡 ,白斩兔 ,凉拌三丝 , 或者麻辣凉 粉 ,凉面什么的 . 四川麻辣凉拌菜的调料汁 ,最重要的部分就是熟油辣椒 (油泼辣子 )和红油 ,两 者不同 ,做法 分别如下 : 熟油辣椒 (油泼辣子 ): 选用粗颗粒的辣椒面 ,放入容器 ,表面撒上芝麻 .将植物油烧热 ,扔入大量花椒 粒 ,几颗八角 和三奈 ,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中 ,要一边搅拌， 仅仅以淹没辣椒为度， 然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒 不会糊，颜色也好看。 红油做法 (1): 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开， 放入。至 油大热， 辣椒微糊， 撒入辣椒碎大量， 花椒一把 ( 四川汉源最好 )，迅速 将锅 从火上移开。 右 手持锅盖， 左手端 50ML 左右一小碗凉水。 将水倒入油锅， 盖紧锅盖。此时会有剧烈反 应发生。待锅凉装瓶密封。 红油做法 (2): 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 ,先把水与油和大量辣椒一起下锅， 不放花椒， 加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒 炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 好了 ,有了上面两样东西 , 四川麻辣调料汁就算成功了一半了 .接着开始作葱 姜蒜汁 . 葱姜蒜汁 : 葱姜蒜剁碎 ,放入碗内 ,加清水 ,水量以淹没再多一些为度 ,用擀面杖使劲捣烂 成蓉 (当然有 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 绞碎机的省力了 ), 汁水变成黄绿色 ,待用 . 最后就可以调调料汁了 : 将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋在 凉拌菜上 ,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。 口水鸡的做法 美厨娘文怡做的口水鸡 原料： 原料：三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋 做法： 做法： 1 ） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。 水 开后放入鸡煮 10 分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。 2 ）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑， 脆脆的不 容易散烂。 3 ）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待 6 成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒 出香味， 关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。 （备注：如果没有 过滤网，将葱姜蒜捞 出后，再将油冲入辣椒粉中。 ） 4 ）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 5 ）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌