2020年关于开办酒厂的研究报告(二) .pdfVIP

关于开办酒厂的研究报告（二） 近段时间，对于酿酒行业和酿酒知识又有了进一步的了解。从 我所了解的方向出发，给出一个中肯的建议和参考。 一：市场前景和发展方向 白酒分为酱香型，浓香型，清香型和其他香型。但前三种香型 占绝大多数，以酱香型为主，以浓香型为主，汾酒主打清香型，西凤 酒为凤香型，董酒为药香型等等。 按工艺分又分为传统固态发酵， 固液结合和液态酒。 固态发酵生 产出来的就叫原浆酒， 原浆酒是用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、 大米等粮食经发酵、 蒸馏等工艺而生产的原始酒体。 这种酒不可随意 饮用。刚刚产出的原浆酒，一般含有硫化烃、硫醇等有害物质，这些 物质会导致饮用后出现口干、 头痛等现象。 所以新酒产出后必须贮存 一定的时间，把这些有害物质挥发掉。存放一段时间以后，原浆酒仍 有 60 度左右，所以必须勾兑进行降度处理，才更适合饮用。对于不 加勾兑的原浆酒饮用者而言， 最好少饮为佳。 不同度数的原浆互相调 和进行降度处理，叫调酒。 原浆降度只能通过调酒获得，不能直接加 水处理。经过固态发酵生产的原浆酒，在蒸馏过程中，不同轮次的原 浆酒度数也不相同。一般而言，高的在 64 度左右，而淡的在 20 度十 几度都有， 这就是人们平时说的 “酒稍子”。一般而言， 原浆加水后， 因大量脂类物质的存在，会形成乳浊液，出现浑浊现象，这是鉴别原 浆酒和非原浆酒的重要方法之一 。所以，降度只能是原浆酒和“酒稍子” 之间的调和。 固液结合： 不低于 30%的传统固态发酵的原浆酒 （也就是 基酒）加浆（兑水）而成。也可以用窜香法，就是在用传统固态发酵 的糟醅蒸馏时在锅底或者糟醅里面加入食用酒精蒸馏而成。 液态酒就 是食用酒精加香精和糖精兑水而成， 俗称三精一水。 市场上真正的固 态发酵的成品酒 （不加香精不兑水）用低度的原浆勾兑高度的原浆酒 （这叫传统工艺）。这种酒少之又少，简直是凤毛麟角，都是的几个 大的名酒厂的高端白酒，比如“五粮液”“飞天茅台”“老窖特曲” 等少数几个品牌的高档白酒。 中档酒多数是原浆酒加水勾兑而成 （这 叫固液结合也叫新工艺酒）。那些农贸市场的散装酒在 50 元以下的 几乎都是三精一水兑的。 以上不论哪种工艺都是国家允许的， 但所有 的酒厂都不会主动说他们的酒是新工艺酒。 据我了解，全国白酒市场有一半是和产的，又占多半。另外，全 国白酒企业的基酒（原浆酒）有 3/2 是产的，主要是浓香型。因为只 有有那个气候条件产浓香型酒。 其他各省的酒厂基本是到买原浆酒然 后勾兑，特别是北方，由于北方的气候较干燥，不适合酿造浓香型白 酒，所以北方的新工艺酒较多， 但这种固液结合的酒必须要用基酒勾 兑，就一定要到等盛产浓香型白酒的地方购买。浓香型基酒价格从 2 万一吨到几十万一吨价格不等， 窖藏年份越久越贵。 并且不愁卖不出 去。 二：我们的优势和劣势 水：水是酒之血，酿好酒一定要好水，在我们忠县的深山里面的 山泉水就是难得的好水。 粮：在本地由于是山地，土地贫瘠，主要粮食产量不高，但适合 种高粱等耐旱耐涝并且不需要怎么管理的农作物， 所以每年应该能收 上万斤高粱，这个条件问题不大。即便不够还可以外购。