第十三章油炸肉制品.ppt

第十三章 油炸肉制品 学习目的与要求： ? 了解油炸制品的一般特点及基本原理 ? 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法 ? 第一节 概述 ? 第二节 油炸的方法与炸油的选择 ? 第三节 油炸肉制品的加工 第一节 概述 ? 油炸的概念 ? 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的 过程 ? 油炸的作用 ? 最大限度地保持食品的营养成分 ? 赋予食品特有的油香味和金黄色 ? 使食品高温灭菌可短时期贮存 一、油炸肉制品的概念及特点 ? 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半 成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油 为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类 制品 ? 特点 ? 香味扩散快，更浓郁 ? 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分 保持好 ? 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 ? 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 ? 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 ? 内部温度慢慢升高到 100 ℃ ? 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油 炸香味 ? 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸 汽压，使食品快速熟化 三、油对肉制品的影响 1 、油炸对肉制品感官品质的影响 ? 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成 ? 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸， 出现焦糊味 2 、油炸对肉制品营养价值的影响 ? 内部营养成分保持较好 ? 水分和维生素损失较大 ? 油脂含量升高 3 、油炸对食品安全性的影响 ? 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致 癌作用 ? 应避免高温长时加热，最好不超过 190 ℃ ，时间以 30~60 秒为宜 ? 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂 浮物和沉渣 ? 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积 第二节 油炸的方法与炸油的选择 一 、 油 炸 的 方 法 根 据 成 品 的 质 地 风 味 不 同 分 ? 清 炸 ? 干 炸 ? 软 炸 ? 酥 炸 ? 松 炸 ? 脆 炸 ? 卷 包 炸 ? 纸 包 炸 1 、清炸 ? 方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三 次 ? 特点：外脆里嫩 2 、干炸 ? 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或 上浆， 190~220 ℃ 油炸 ? 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3 、软炸 ? 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊， 90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料 ? 特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色 白微黄 4 、酥炸 ? 方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣， 150 ℃ 油炸 ? 特点：色泽深黄，表面起酥 5 、松炸 ? 方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊， 150~160 ℃ 油 炸 ? 特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻 6 、卷包炸 ? 方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊 或不拖糊， 150 ℃ 油炸 ? 特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜 7 、脆炸 ? 方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后 200~210 ℃ 高热油炸 ? 特点：皮脆，柔嫩 8 、纸包炸 ? 方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形， 80~100 ℃ 油炸 ? 特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻 按油炸时油温的不同分类 ： ? 温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸 1 、温油炸 ? 油温 70 ~120 ℃，俗称 2~5 成热，适用于质地较嫩 的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊 或用糯米纸包裹 ? 特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩 多汁 ? 软炸纸包炸属于此类 ? 产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等 2 、热油炸 ? 油温在 120 ℃ ~180 ℃，俗称 5~7 成热，。油温同， 油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状， 挂糊时表面挂 全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊 后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高， 一般要重炸两次 ? 产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩 ? 松炸、酥炸、卷包炸属于此类 ? 产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等 3 、旺油炸 ? 油温 180~220 ℃ ，俗称 7~9 成热，一般用物形态较 大的原料，原料肉表面