第一章膳食调查和评价四级.ppt

第一章 膳食调查和评价 黄丽卿 （四级 / 中级） 营养调查 膳食调查 体格测量 营养状况实验室检测 营养缺乏病的临床检查 营养 状况 膳食 状况 膳食调查是营养调查的一部分 什么是膳食调查？ ? 膳食调查 是指营养师对个体或群体在一 段时间内摄入食物品种和数量、平均每 日从食物中所摄取到的各种营养素的量， 以及长期饮食习惯的一种调查。 ? 膳食调查是进行营养状况判断与评估的 第一步，膳食调查的结果是营养师对咨 询者进行营养状况判断的基本依据。 膳食营养评价 是指根据膳食调查结果对人 体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例 以及膳食构成进行判断分析的过程。 膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划 的依据，可以用于鉴定 营养支持、营养教育、营 养干预和营养咨询 项目实施的效果，也可以用来 确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此， 合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。 膳食营养评价 膳食调查较常见的方法有 : 称重法、记账法、询问法、食物频率法 及化学分析法 各种方法各有优缺点和用途。 一般来说，应该根据调查目的确定膳食调查的方法。本 节重点学习称重法，以及膳食调查相关的基本操作。 称重法 系对某一伙食单位或个人一日三餐中各种食物的 食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量， 调查时间为 3-7 天。 准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的生熟比是 非常重要的。 膳食调查常见的方法 第一节 食物摄入量调查 1 、食物重量的估计 2 、食物成分表的应用 3 、食物可食部和废弃率的计算 4 、食物生熟重量比值的换算方法 5 、称重记录表的设计 6 、膳食调查——称重法 课程内容： 第二节 膳食调查结果计算与评价 1 、膳食中各类食物摄入量的计算 2 、一份菜肴营养素摄入量的计算 3 、一日膳食中能量和主要营养素的计算 课程内容： 第一节 食物摄入量调查 单元 1 食物重量的估计 常见量具和食物份的量 汤勺的容量一般是 10mL 中等盘的直径一般为 21 ㎝ 中等常见碗的直径一般为 13 ㎝ 常见食物的份 吐司面包一片约为 25-30g 一袋牛奶约 250mL 一个鸡蛋约 60g P5 了解表 1-1 ～表 1-3 食物分量表 知识要求 1. 《中国食物成分表 2002 》的基本内容： 其出版物共有几种，一种是标准版本，如《中国食物 成分表 2002 》和《中国食物成分表 2004 》，另一种是加工 后的应用版本，如《中国食物成分表速查》，另外还有一 种是百姓普及知识的简要本。 单元 2 食物成分表的应用 知识要求 以《中国食物成分表 2002 》为例，所列食物以 原料 为主， 包括： ? 1506 条食物的 31 项营养成分（胆固醇）数据， ? 657 条食物的 18 种氨基酸数据， ? 441 条食物的 32 种脂肪酸数据， ? 171 条食物的叶酸数据， ? 130 条食物的碘数据， ? 114 条食物的大豆异黄酮数据。 ? 附录部分还有 208 条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养 素参考摄入量、相关营养法规等。 单元 2 食物成分表的应用 2. 食物的分类 （ INFOODS 国际食品数据网络系统） 所有食物分为 21 个食物类 ，对于一个食物类中的食品， 根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以 分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为 “其他”的亚类中。 01- 谷类及其制品； 02- 薯类、淀粉及其制品； 03- 干豆及其制品 04- 蔬菜及其制品； 05- 菌藻类； 06- 水果及其制品； 07- 坚果、种子类 08- 畜肉类及其制品； 09- 禽肉类及其制品； 10- 乳类及其制品； 11- 蛋类及其制品； 12- 鱼虾蟹贝类； 13- 婴幼儿食品； 14- 小吃、甜饼； 15- 速食食品； 16- 饮料类； 17- 含酒精饮料； 18- 糖、蜜饯类；