第七章 肉与肉制品微生物检验.ppt

第二节 冷藏肉中的微生物 及其检验 ? 一、冷藏肉分类 ? 二、冷藏肉中微生物的来源及类群 ? 三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象 ? 四、冷藏肉中微生物的检验 一、冷藏肉分类 ? 冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。 一） 冷却肉 ? 是指在 -4 ℃下贮藏肉温不超过 3 ℃的肉类，冷 却肉质地柔软，气味芳香，肉表面常形成一层 干膜，可阻止微生物的生长繁殖，但由于温度 较高，不宜久存。 二） 冷冻肉 ? 又称冻肉，系指屠宰后经过预冷，并进一步在 -20 ℃± 2 ℃的低温下急冻，使深层肉温达到 - 6 ℃以下的肉类，呈硬固冻结状，切开肉的断 面可见细致均匀的冰晶体。 一、冷藏肉分类 ? 冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。 三） 解冻肉 ? 又称冷冻融化肉，冻肉在受到外界较高温度的 作用下缓慢解冻，并使深层温度高至 O ℃ 左右， 通常情况下，经过缓慢解冻，溶解的组织液大 都可被细胞重新吸收，尚可基本恢复到新鲜肉 的原状和风味，但当外界温度过高时，因解冻 速度过快，溶解的组织液难以完全被细胞吸收， 营养损失较大。 二、冷藏肉中微生物的来源及类群 ? 冷藏肉的微生物来源， 以外源性污染为主 ， 如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。 ? 低温能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。 ? 嗜冷性细菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污 染与变质。 ? 能耐低温的微生物相当多，如沙门氏菌在 -163 ℃ 可存活 144d ，猪瘟病毒于冻肉中存活 366d ，炭疽 杆菌在低温下也可存活，霉菌孢子在 -8 ℃也能发 芽。 二、冷藏肉中微生物的来源及类群 ? 冷藏肉类中常见的 嗜冷细菌 有假单胞菌、莫 拉氏菌、不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某 些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。 ? 常见的 真菌 有球拟酵母、隐球酵母、红酵母、 假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青 霉等。 三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象 ? 在冷藏温度，高湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生 长，较低的湿度适合微球菌和酵母的生长，如果湿度 更低，霉菌则生长于肉的表面。 一）肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质 ? 在冷藏条件下，嗜温菌受到抑制，嗜冷菌，如 假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等继续增殖， 使肉表面产生灰褐色改变，尤其在温度尚未降 至较低的情况下，降温较慢，通风不良，可能 在肉表面形成粘液样物质，手触有滑感，甚至 起粘丝，同时发出一种陈腐味，甚至恶臭。 三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象 一）肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质 二）有些细菌产生色素，改变肉的颜色 ? 如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红 色色素引起的，类蓝假单胞菌能使肉表面呈蓝 色；微球菌或黄杆菌属的菌种能使肉变黄；蓝 黑色杆菌能在牛肉表面形成淡绿蓝色至淡褐黑 色的斑点。 三）有氧条件下， 酵母也能于肉表面生长繁殖 ， 引起肉类发粘、脂肪水解、产生异味和使肉类 变色 ( 白色、褐色等 ) 。 四、冷藏肉中微生物的检验 一）样品的采集 ? 禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集，家畜冻藏 胴体肉一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部 的不同深度上多点采样，每一点取一方形肉块约 50 ～ 100g( 若同时作理化检验时应取 200g) ，各置于灭菌 容器内立即送检。若不能在 3h 内进行检验时，必须 将样品低温保存并尽快检验。 二）样品的处理 ? 冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉 块的表面和深层分别制得触片，进行细菌镜检；然后 再对各样品进行表面消毒处理，以无菌手续从各样品 中间部取出 25g ，剪碎、匀浆，井制备稀释液。 四、冷藏肉中微生物的检验 三）微生物检验 1 、细菌镜检 与鲜肉的检验相同。 2 、其它微生物检验 ? 可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉 菌总数测定、大肠菌群 MPN 检验及有关致病菌 的检验等。 第七章 肉与肉制品的 微生物检验 Microbiological Examination of Meat and Meat Products 本章内容： ? 第一节 鲜肉中的微生物及其检验 ? 第二节 冷藏肉中的微 生物及其检验 ? 第三节 肉制品中的微