食品添加剂教学幻灯片第一章着色剂教学案例.ppt

三、花青苷类衍生物 （多酚类） 是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。 自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 R1=R2=H 天竺葵素 R1=OH R2=OH 矢车菊素 R1=R2=OH 飞燕草素 R1=OCH3 R2=H 芍药色素 R1=OCH3 R2=OH 牵牛色素 R1=R2=OCH3 锦葵色素 三、花青苷类衍生物 花色素苷在酸性时呈红色，pH＜4时颜色较稳定， 在碱性时则呈蓝色。 它对光和热都很敏感。 但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。 氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。 我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。 甜菜红（代表） 甜菜红（Beet Red, Beetroot Red） 概述： 甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。 十字花科植物红心萝卜（Raphanus saliousl）的块根。 其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。 紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。 在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。 写在前面 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。 第一 章　着色剂（Colorant） 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇ 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 §1着色剂概述一、着色剂的分类 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。 色淀定义 三、天然与合成着色剂的比较 （一）天然着色剂 ［优点］ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 ［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 （二）合成色素 三、天然与合成着色剂的比较 （二）合成着色剂 ［优点］ ［缺点］ （三）结论 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然 高 窄 差 好 差 高 合成 差 宽 好 差 宜 低 成本低、价格廉； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 §2. 合成色素 　　（婴幼儿、老年人禁） 合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。 各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用的仅有39种，美国10种（品种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种，我国11种，见表 合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。 我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓