- 1、本文档共47页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
三、花青苷类衍生物 (多酚类) 是一类水溶性色素,广泛分布于植物界,并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分,由糖和花色素苷配基组成。 自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 R1=R2=H 天竺葵素 R1=OH R2=OH 矢车菊素 R1=R2=OH 飞燕草素 R1=OCH3 R2=H 芍药色素 R1=OCH3 R2=OH 牵牛色素 R1=R2=OCH3 锦葵色素 三、花青苷类衍生物 花色素苷在酸性时呈红色,pH<4时颜色较稳定, 在碱性时则呈蓝色。 它对光和热都很敏感。 但苷配基的不同,特别是其酚羟基和位置等的不同,颜色的稳定性可有不同。 氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响,尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。 我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。 甜菜红(代表) 甜菜红(Beet Red, Beetroot Red) 概述: 甜菜根红,它是用食用甜菜根制取的一种天然色素,是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜红苷,占红色素的75%~95%,其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。 十字花科植物红心萝卜(Raphanus saliousl)的块根。 其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。 紫红色或红色粉末,产品易溶于水,稀乙醇,不溶于油脂及丙酮类溶剂。 在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。 写在前面 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素,何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 这四大要素将颜色放在首位,说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙,适宜的颜色能刺激人的购买欲。 第一 章 着色剂(Colorant) 食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 功能分类代码,08;CNS:08.◇◇◇ 许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽除了给人以视觉享受外,更主要的是能促进人的食欲,增加消化液的分泌,因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标。 但是,天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色,为了改善食品的色泽(或为模拟天然食品) ,人们常常在加工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质。 §1着色剂概述一、着色剂的分类 常用的食品色素按来源,两类:天然色素与合成色素。 天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。 按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性(!!!)。我国允许生成色淀,以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀(××铝色淀)。 色淀定义 三、天然与合成着色剂的比较 (一)天然着色剂 [优点] 天然色素多来自动、植物组织,除藤黄外,其余对人体无毒害,安全性高; 有的天然色素具有生物活性(如β—胡萝卜素、VB2),因而兼有营养强化作用; 天然色素能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然; 有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 [缺点] (1)色素含量一般较低,着色力比合成色素差; (2)成本高; (3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化 (4)难于用不同色素配出任意色调; (5)在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变; (6)由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭。 (二)合成色素 三、天然与合成着色剂的比较 (二)合成着色剂 [优点] [缺点] (三)结论 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然 高 窄 差 好 差 高 合成 差 宽 好 差 宜 低 成本低、价格廉; 具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味; 易溶解,易调色 大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两种物质具有潜在的致癌性。 §2. 合成色素 (婴幼儿、老年人禁) 合成色素,因其安全性问题,不单在品种和质量上有明确的限定,在生产单位也有明确的限制,我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。 各国准许使用的合成色素品种各不相同,现允许使用的仅有39种,美国10种(品种有所不同)英国22种,欧共体约22种,日本11种,我国11种,见表 合成色素包括,有机和无机色素。后者比较少,仅二氧化钛一种。 我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是,苋菜红、胭脂红、赤藓
文档评论(0)