第五章食品良好操作规范GMP.ppt

（九）食品工厂的组织和管理 ? 建立卫生管理机构 ? 宣传贯彻食品卫生法 规和制度 ? 建立相应的各项卫生 管理制度 ? 组织卫生宣传教育工 作 除虫、灭害的管理 ? 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作 , 要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫 等的聚集和孳生。对已经发生的场所 , 应采 取紧急措施加以控制和消灭 , 防止蔓延和对 食品的污染。 ? 使用各类杀虫剂或其他药剂前 , 应做好对人 身、食品、设备工具的污染和中毒的预防 措施 , 用药后将所有设备、工具彻底清洗 , 消除污染。 第五章 食品良好操作规范 GMP 本章教学目标 ? 目标：掌握食品企业良好操作规范的主要 内容。 ? 了解食品企业实施和认证良好操作规范的 意义。 一、概 况 （一） GMP —— Good Manufacturing Practice 良 好 操 作 规 范 ? GMP 是对食品生产、包装、贮藏卫生制定的 法规，保证食品安全的质量管理体系； ? GMP 要求食品企业应具备合理的生产过 程、 良好的生产设备、正确的生产知识、完善的 质量控制和严格的管理体系； ? GMP 是食品生产企业实现生产工艺合理化、 科学化、现代化的首要条件 （二） GMP 的产生和发展 ? 从药品质量管理演变而来 ? 全面质量管理思想的产生 ? 1963 年美国 FDA 颁布第一部 GMP ? 1969 年， WHO 建议各成员国实施药品 GMP ? 1969 年， FDA 将 GMP 的观点引用到食品生产法规中， 制定并颁发了 CGMP ? 1975 年 ， WHO 向各成员国公布了实施 GMP 的指导 方针。 ? 1981 年， CAC 制定了《食品卫生通则》 ? 1985 年， CAC 制定了《食品卫生通用 GMP 》 （三） GMP 的分类 p100 ? 按照适用范围分类 ? 按照制度性质分类 ? 按照法律效力分类 ? GMP 是一种包括 4M 管理要素的质量保证制度， 即选用符合规定要求的原料（ Material ），以合 乎标准的厂房设备（ Machines ），由胜任的人员 （ Man ），按照既定的方法（ Methods ）制造出 品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证 制度。 ? 因此，食品 GMP 是一种特别注重产品在整个制造 过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为： – 降低食品制造过程中人为的错误。 – 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 – 要求建立完善的质量管理体系。 GMP 三大目 标要素 （四） GMP 的内涵 二、我国的 GMP ? 世界各国政府制定本 国食品 GMP 法规的主 要依据。 CAC 制定的 《食品卫生通则》 原《食品卫生法》 《食品企业通用卫生规范》 GB 14881-1994 二、我国的 GMP ? 卫生部 共颁布 20 个国标 GMP 1 个通用规范 19 个食品加工企业卫生规范 ? 1984 年由 原国家商检局 制定了类似 GMP 的 卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》， 对出口食品生产企业提出丁强制性的卫生要 求。后经过修改，于 1994 年 11 月由原国家 进出口商品检验局发布了《出口食品厂、库 卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了 9 个专业卫生规范。共同构成了我国出口食品 GMP 体系。 二、我国的 GMP ? 国家环保局 发布的有机食品 GMP —— 《有机 ( 天然 ) 食品生产和加工技术规范》 ? 农业部 发布的 GMP —— 《水产品加工质量管理规范》、绿色 食品生产技术规程、无公害食品生产规程 等 三、我国 GMP 的主要内容 1. 原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求 2. 工厂设计与设施的卫生要求 3. 工厂的卫生管理 4. 生产过程的卫生要求 5. 卫生和质量检验的管理 6. 成品贮存、运输的卫生要求 7. 个人卫生与健康的要求 （一）原辅料采购、运输及贮藏过 程中的要求 1 、原辅料的采购 ? 对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生 产厂，经审核后可作为主要原辅料的供应单位。 ? 供应单位一经选定，尽可能减少变更，需要变 更时，须经厂有关部门审查批准。 ? 经常了解供应单位所供原辅料的产品质量。发 现质量问题应及时采取措施。 2 、原辅料的验收 ? 企业要加强对原辅料的控制 ①农、畜药残留和其它环境污