第八章旅游饭店成本费用管理.ppt

31 四、旅游饭店成本费用的考核 ? （二）费用率 ? 费用率变化程度： = - 费用率变化程度 本期费用率 预算（或上年同期）费用率 费用率变化程度 0 ，费用水平下降； 费用率变化程度 0 ，费用水平上升。 32 四、旅游饭店成本费用的考核 ? （二）费用率 ? 费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基 期（比较期）费用率水平进行比值的计算。 - = 本期费用率 预算（或上年同期）费用率 费用率变化速度 预算（或上年同期）费用率 用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便 得到费用节约额。 33 四、旅游饭店成本费用的考核 例： 指标 2007 年实际 2008 年预算 差异 营业收入 700 910 营业费用 245 300 55 费用率 35% 33% 费用变化程度 -2%= 33%- 35% 费用变化速度 -5.7%=2% ÷ 35% 费用节约额 910*(-2%)=18.2 2008 年预算费用率比 2007 年费用率下降 2% ，下降速度为 5.7% ，旅游饭 店将由此节约费用 18.2 万元。截至 2008 年 5 月份，实际已实现营业收入 415 万元，发生的费用为 130 万元，则费用率为 31% （ 130 ÷ 415 ）。由于 1-5 月份费用率比预算下降 2% （ 33%-31% ），所以 6-12 月费用率只要控 制在 34% 便能取得预算效果，即 300-130 100%=34% 910-415 ? 34 第三节 旅游饭店成本费用的日常控制 ? 客房部营业费用的日常控制 ? 餐饮部成本费用的日常控制 ? 商品销售费用的日常控制 35 一、客房部营业费用的日常管理 ? （一）客房部经营成果统计 ? 客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行 统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出 租客房总量的比例，计算公式如下： = 100% ? ? 计算期客房实际出租间天数 客房出租率 可出租客房数量 计算期天数 客房出租间天数，是指在一定时间内每 间可出租的客房实际出租天数之和。可供出 租的客房数量，一般情况下是一个常量。 36 一、客房部营业费用的日常管理 ? （二）客房部成本费用管理 ? 客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业 费用进行核算的。 ? 客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。 固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但 每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而 减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加， 但每间客房的变动费用是个常数。 37 一、客房部营业费用的日常管理 ? （二）客房部成本费用管理 ? 控制客房费用支出的手段： ? 1 、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖 降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿 失。 ? 2 、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制 单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗 品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措 施，减少不当使用损耗。 38 二、餐饮部成本费用的日常控制 ? （一）餐饮部直接成本的控制 ? 控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本 控制： ? 1 、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价 格合理） ? （ 1 ）规格控制 ? （ 2 ）数量控制 ? （ 3 ）价格控制 39 二、餐饮部成本费用的日常控制 ? （一）餐饮部直接成本的控制 ? 2 、验收入库环节控制 ? √健全内部牵制制度 ? √认真实施验收 ? √配备相应设施，完善验收条件 ? √定期工作检查 40 二、餐饮部成本费用的日常控制 ? （一）餐饮部直接成本的控制 ? 3 、仓储环节控制：建立定期和临时盘点制度 ? 日常控制要点： ? √分类存放 ? √合理码放 ? √保质期控制 ? √安全保证 41 二、餐饮部成本费用的日常控制 ? （一）餐饮部直接成本的控制 ? 4 、领发料环节控制 ? 注意一下几点： ? （ 1 ）严格实行领发料制度，健全领料单制； ? （ 2 ）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价， 正确核算发料成本； ? （ 3 ）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符 时，及时查找原因并加以解决。 期末账面存货数额 = 期初存货数额 + 进货数额 - 发料数额 42 二、餐饮部成本费用的日常控制 ? （一）餐饮部直接成本的控制 ? 5 、生产环节控制 ? （ 1 ）制定标准成本卡；“ P160 表 8-2 标准菜谱配方” ? （ 2 ）确定标准成本率； ? （ 3 ）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异 原因、提出改进措施。 ? （ 4 ）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施 ? （ 5 ）严格内部调拨手续。 = 100% ? 销售成本 标准成本率 营业收入 43 二、餐饮部成本费用的日常控制