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烹调工艺学试题库 一、名词解释（10分） 1、烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料 用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的 生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2、烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法， 对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹饪原料的优 劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原 料。 3、感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量 状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式， 对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。 4、干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工，使 其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而 烹制成美味菜肴。此过程简称“发料”。 5、冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分， 尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的方法。 6、热水发——把干料放入热水中，或采用各种加热方法，使干 料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成 为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法 7、热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨 胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成 为利于烹饪加工的半成品。 8、碱发——是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。 9、油发——是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽 化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、 再复水的过程。 10、盐发——是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水 汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨 化）、再复水的过程。 11、刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一 定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的 操作技术。 12、剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩 或卷曲成花形的加工。 13、肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入 2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度 的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。 14、卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加 工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成 圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。 15、填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 16、夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片， 然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾 糜或豆沙等馅料，即成生坯。 17、叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片， 分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 18、滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细 小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。19、挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的 黏性粉糊裹抹的一种操作技术。 20、拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用 相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 21、上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 22、勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水 淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。 23、个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加 以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜 肴的工艺过程。 24、套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类 型的单个菜肴进行适当搭配组合，使 其具有一定质量规格的整套菜肴的设 计、加工过程。 25、传导——热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传 给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方 式称为传导。 26、对流——热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。 27、辐射——物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热 能从一物体传给另一物体的过程 28、火候——在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的 温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能 源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法 所获得的有效热量（能量）的总和。 29、预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制 得菜肴半成品的加工过程。 30、炒——就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成 熟的一种方法。 31、爆——是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。 32、熘——是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒 入兑好的混汁搅拌的一种方法 33、炸——是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法 34、烹——是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒 入清汁颠翻出勺的一种方法。 35、煎——是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原 料放入直接加热制熟的一种方法。 36、扒——是将初步熟处理的原料改刀造型后放