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（餐饮管理）生鲜熟食部 门培训手册 第十二章 熟食 第一节 熟食营运概论 随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产 品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组 成部分。 整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差 异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑 造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异 发展。 熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟 食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品； “洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风 味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、 生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运 的两条主线。 熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差 异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人 员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的 几个环节及从业人员管理的基础知识。 一、经营理念 1 ． 对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新 鲜美味 必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中 一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产 品的陈列确实不容易。 2 ． 对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互 重，团结合作，简化工作，提高效率。 3 ． 不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径 去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人 能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。 良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如 “顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实 的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何 顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个 菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和 管理你的员工呢？ 二 、卫生 卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品 质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的 一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。 卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫 生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等 环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等 三、商品管理 1 、进货质量要求 ①制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业标准 如：水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要 求。肉类质量标准必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规 定》的要求。蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐 烂、枯叶等。成品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。 ②来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。 ③收货过程中必须确保原料质量，做到“宁缺毋滥”。 2 、保存保鲜要求 ①销售时，所有热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在 冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。 ②加工后的半成品应在充分冷却后放冷库保存。 ③冷库内要求商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、 烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品 在上，生品在下；干品在上，湿品在下。 3 、加工制作要求 ①制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。 ②视各品种的销售情况及时加工补充台面。 ③所有冷菜类品种必须保证当天制作，当天销售，其他产品备货量不 得超过1.5天的销量。 4 、包装要求 ①需包装展示的同一品种商品，包装价格尽量统一 ②包装熟食时必须规范严密，防止顾客在购买回家途中汤汁渗漏。 ③价格标签必须贴在右下角，以方便顾客选购及结帐时扫描。 四、熟食产品的几大特点 1 、熟食产品的最大利益点：食用方便 消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时，由计 划经济过度到现在的市场经济，人们的生活节奏也变得越来越快，这 在大、中城市发现的尤为明显，消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于 没有时间去做，熟食产品具备食用方便、省时的特点，