八大菜系之苏菜.ppt

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江苏莱主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅,重原汁原味,擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调方法。 * 菜系的形成: 江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横 贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉,串珠似的淀泊, 加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有 鳃,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶的 物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影 响遍及长江中下游广大地区 。 江苏菜的特点 : 用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯;追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。 *

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