蒸馏酒生产概述.pptxVIP

蒸馏酒： 含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精（大于20%v/v ）饮料。 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。 东方：起源于古代“炼丹术”； 中东：起源于“香料提取技术”； ; 中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法： （1）元代起源说：《本草纲目》 “烧酒非古法也，自元时始创” 。 （2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述???蒸馏器结构相同。 （3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器 + 四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。 大众流行饮用酒的历史只有500-600年。;2、蒸馏酒的种类 （1）中国白酒 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 特点：酒精含量高。色、香、味宜人： “色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。;（2）威士忌 以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ① 苏格兰威士忌(SCOTCH? WHlSKY)：产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌； 大麦麦芽（泥炭烟气熏烤）为原料和糖化剂，独特釡两次蒸馏，橡木桶贮存。 根据麦芽汁的特点，苏格兰威忌分三类:;纯麦威士忌：大麦麦芽→糖化 →发酵→传统釡蒸馏2次→橡木桶贮存； 粮谷类威上忌：大麦或玉米(80%)+麦芽(20%) → 糖化 →发酵 → 塔式蒸馏 → 橡木桶贮存3年 → 调配； 兑和威士忌：多种单体威士忌(大麦、玉米、麦芽)按一定比例兑和而成；;② 爱尔兰威士忌： 原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷类威士忌。 ③ 加拿大威士忌：8种以上的单体威士忌勾兑而成，浓香； ④ 美国波本威士忌：以玉米为主料，橡木桶贮存4年以上，酒体芳香；;（3）俄得克(伏特加) 以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏→ 高纯度酒精+软水活→性炭处理→过滤；;（4）金酒(杜松子酒) 以谷物蒸馏酒为主料，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。;（5）烧耐（日本烧酒）： 以薯类、玉米为主要原料； 甲类烧酒：是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下； 乙类烧酒：是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下；;（6）老姆酒(RUM) 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。 产品有：轻型和浓型两种 轻型：单纯酵母发酵，以古巴为代表； 浓型：酵母发酵后，又加丁酸菌共酵，以牙买加为代表。;（7）白兰地 以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，再经橡木桶贮存而成的酒。;3、中国白酒（蒸馏酒）的分类： 不同的分类标准，有不同的分类结果： （1）按酒度分类 高度白酒：41% ~ 65%（V） 低度白酒：40% （V） ;分类;（2）按使用的曲分类 A、大曲酒。（20%） B、麸曲酒。（70%） C、小曲酒。（10%）;按生产工艺;（4）按白酒的香型分类 A、浓香型 B、酱香型 C、清香型 D、米香型 E、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表） 其他香型 药香型（贵州遵义董酒位代表） 兼香型（湖北松滋白云边为代表） 特型（江西樟树四特酒为代表） 豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） 芝麻香型（山东景芝白干为代表）。;●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它六种香型是在这四种基本香型基础上的一个组合或衍生。 ●浓—酱→→兼香型(浓中带酱和酱中带浓) ●浓—清→→凤型 ●浓—清—酱→→特型 ●以酱香为基础→→芝麻香型 ●以米香为基础→→豉香型 ●浓—酱—米→→药香型;浓香型： 以泸州老窖大曲酒为代表（泸型），主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，采用续糟混蒸，泥窖发酵，固态生产； 无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长；;酱香型 ： 以茅台酒为代表（茅型）。主体成分特点：酸（高沸点）种类多，总酸含量高； 具有酱香突出、细腻醇厚、回味长久等特点。;清香型（汾型） ： 以汾酒为代表。主体香成分乙酸乙酯，乙乙:乳乙=10:3 清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。 汾酒、“二锅头”。;米香型： 以桂林三花酒为代表。乳酸乙酯高于乙酸乙酯； 具有蜜香、清雅、绵柔等特点。;凤香型： 曲原料与汾酒相同，制曲工艺与浓香型曲相同； 香气清而不淡，浓而不艳，五味皆调；;其他香型： 具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香