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中小型餐饮企业安全管理知识指引 一、食物中毒知识 食物中毒是由于食用了可食状态的、正常数量的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物，而引起的以急性疾病为主的一类疾病的总称。 不过，如摄取非可食状态的（如未熟的水果）、非正常数量的（如暴饮暴食）某些食物虽也可引起疾病，但不能认为是食物中毒。因此，XX咖啡员工应了解相关食物中毒知识，以便作出准确的判断，及时采取有效措施。具体如下： （1）引起食物中毒的原因 食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因： 某些致病性微生物（如沙门氏菌）污染食品并大量繁殖，或产生大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。 有毒化学物质混入食品并残留在食品中，达到能引起急性中毒的剂量（如农药的污染）。 食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而一般的加工、烹调方法又不能将其除去。 某些食品由于储藏条件不当会产生大量有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。 某些动植物因摄入有毒成分而具有毒性（如采于有毒蜜源植物酿的蜂蜜）。 某些动植物中含有天然有毒成分，形态往往又与无毒的品种类似，容易引起误食中毒（如毒蕈等）。 （2）食物中毒的特点 潜伏期短，来势迅猛，短期内大量病人同时发病。 患者都有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。 患者在近期都食过同样食物。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病与食物有明显关系，一旦停止食用此种食物，发病立即停止。 人与人之间不直接传染，发病曲线的变化趋势为突然上升又迅速下降，一般是无传染病流行时的余波。 （3）食物中毒的分类 根据病源学分类的方法，食物中毒可分为细菌性食物中毒、植物性食物中毒、动物性食物中毒、霉菌毒素食物中毒和化学性食物中毒。这里介绍以下三类： 细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒一般都表现为明显的胃肠类症状。这种食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于这两个时期气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此此时最易发生。 引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，例如肉、鱼、奶、蛋等及其制品。植物性食品如剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类，发酵食品也可能引起细菌性食物中毒。细菌性中毒一般被分为毒素性、感染性和混合型三类。 细菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、PH值和营养条件下，微生物大量繁殖。食品在食用前不经加热或加热不彻底；或熟食品受到病原菌的严重污染并在较高室温下存放；或生熟食品交叉污染，经过一定时间微生物大量繁殖，从而使食品含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒。 此外，服务员如患有肠道传染病或者带菌者，都能通过操作过程使病菌污染食品，引起客人食物中毒。 动物性食物中毒。 有毒动物中毒几乎都限于水产品。按照产毒的原因和机理不同，有毒动物分为固有毒性的水产品如河豚鱼，以及细菌分解含组胺过高的水产品如金枪鱼、沙丁鱼等。 ①河豚鱼中毒。河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，品种甚多，产于我国沿海及长江下游地区。人食用河豚鱼后，中毒的程度因鱼的品种、部位和季节不同而有差异。品种中以星点东方豚、豹纹东方豚、虫纹东方豚、紫纹东方豚等毒性较强。河豚鱼一般以卵巢和肝脏毒性最剧，其次为肾脏、