经史子集国学文库：子部·谱录·云林堂饮食制度集.pdf

国学知识文库·子部·谱录： 云云林林堂堂饮饮食食制制度度集集 华夏文明是人类最伟大的文明！ 为往圣继绝学，是每一个华夏人的 史使命和责任。 本文收集整理了古文献 《云林堂饮食制度集》 以供大家参阅。 为便于阅读，除简体字外，尽量保持原样。 由于部分古籍有损，并且有些古体字在电脑上打不出， 不得不以框或？代替，敬请谅解。 云云林林堂堂饮饮食食制制度度集集 字数：457 1 云林堂饮食制度集 元 倪瓒 　　 　　 　　酱油法：每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之，须伏 日合下。 　　 　　煮面：如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少 顷，又捺团如前。如此团捺数四，真粉细末捍切。煮法：沸汤内搅动下 面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入。 　　 　　原蚕蛾雄不对者，晒干一分，鴄麝香少许，用鹅梨汁作饼，阴焚 之。 　　 　　蜜酿蝤蛑：盐水略煮，才色变便捞起，擘开留全壳，螯脚出肉，股 剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内，搅匀浇遍，次以膏 腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑醋供。 　　 　　煮蟹法：用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便 啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率，秪可煮二只。啖已再煮。捣橙 齑醋供。 　　 　　酒煮蟹法：用蟹洗净，生带壳剁作两段，次擘开壳，以股剁作小 块，壳亦剁作小块。脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许，于 砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。 　　 　　煮馄饨：细切肉臊子，入笋米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁酱 少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下汤。煮时用 极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用 只嗳气。 　　 　　黄雀馒头法：用黄雀以脑及翅，葱椒盐同剁碎酿腹中，以发酵面裹 之，作小长卷，两头令平圆。上笼蒸之，或蒸后如糟馒头法糟过，香法 炸之尤妙。 　　 　　冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋调酱，摅清作汁，不 入别汁。水以冻鳜鱼鲈鱼江鱼皆可，旋挑入减汁内，鰕肉亦可。鰕不须 冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少盐 和剂，冻鳜鱼江鱼等用鱼，去骨皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁 及江鱼胶熬汁调和，清汁浇冻。 　　 　　新法蛤蜊：用蛤蜊洗净，生劈开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批 破，水洗净，留洗水再用温汤洗，次用细葱丝或橘丝少许拌蛤蜊肉，匀 排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清，去脚入葱椒酒调和，入汁浇供，甚 妙。 　　 　　雪盫菜：用春菜心少留叶，每科作二段，入碗内，以乳饼厚切片盖 满菜上，以花椒末于手心揉碎糁上。椒不须多，以纯酒入盐少许浇满碗 中，上笼蒸，菜熟烂啖之。 　　 　　煮麸干法：以吴中细麸新落笼不入水者，扯开作薄小片，先用甘草 作寸段，入酒少许，水煮干取出甘草，次用紫苏叶橘皮片姜片同麸略 煮，取出待冷，次用熟油酱花椒胡椒杏仁末和匀，拌面姜橘等再三揉 拌，令味相入。晒干入糖甏内封盛，如久后啖之时觉硬，便蒸之。 　　 　　蚶子：以生蚶劈开逐四五枚，旋劈排碗中，沥浆于上，以极热酒烹 下啖之。不用椒盐等。劈时先以大布针刺口易开。 　　 　　青鰕卷爨：生青鰕去头壳留小尾，以小刀子薄批，自大头批至尾， 肉连尾不要断。以葱椒盐酒水淹之，以头壳擂碎熬汁去查，于汁内爨虾 肉后澄清，入笋片糟姜片供[元汁不用辣，酒不须多]爨令熟。 　　 　　香螺先生：敲去壳取净肉洗，不用浆，以小薄刀卷批如敷梨子法， 或片批，用鸡汁略爨。 　　 　　江鳐：生取肉，酒净洗细丝如箸头大，极热酒煮食之。或细作缕， 生胡椒醋食之，椒醋入糖盐少许冷供。 　　 　　鰦鱼：切块如鲤鱼法，半水半酒，姜椒酱煮食之令腻。 　　 　　田螺：取大者敲取头，不要见水，用沙糖浓拌淹饭顷洗净，或批， 用葱椒酒淹少时。清鸡元汁爨供。或生用盐酒入莳萝浸三五日，清醋 供。夏不可食。 　　 　　爨肉羹：用膂肉先去筋膜，净切作寸段，小块略切碎，路肉上如荔 枝，以葱椒盐酒淹少时，用沸汤投下，略拨动，急连汤