经史子集国学文库：子部·谱录·浦江吴氏中馈录.pdf

国学知识文库·子部·谱录： 浦浦江江吴吴氏氏中中馈馈录录 华夏文明是人类最伟大的文明！ 为往圣继绝学，是每一个华夏人的 史使命和责任。 本文收集整理了古文献 《浦江吴氏中馈录》 以供大家参阅。 为便于阅读，除简体字外，尽量保持原样。 由于部分古籍有损，并且有些古体字在电脑上打不出， 不得不以框或？代替，敬请谅解。 浦浦江江吴吴氏氏中中馈馈录录 字数：5702 吴氏中馈录 （浦江吴氏中馈录） 宋 浦江吴氏 　　 《吴氏中馈录》收于元陶宗仪 《说郛》，名为 《浦江吴氏中馈 录》。 《绿窗女史》、 《古今图书集成》亦载。 　　一、脯鲊 　　◎蟹生 　　用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、 水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 　　◎炙鱼 　　鲚鱼 （案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一 法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服 （一作“段” ），用箬间盛 瓦罐内，泥封。 　　◎水腌鱼 　　腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾 干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。 　　◎肉鲊 　　生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉 出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少 许，供馔亦珍美。 　　◎瓜齑 　　酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长 条丝儿，香油炒过，供之。 　　◎算条巴子 　　猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂 末调和得所，拌匀、晒干、蒸透。 　　◎炉焙鸡 　　用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在 内略炒，以碹子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候 干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。 　　◎蒸鲥鱼 　　鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂 碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。 　　◎夏月腌肉法 　　用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以 大石压干，挂当风处，不败。 　　◎风鱼法 　　用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净， 拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包 裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙。 　　◎肉生法 　　用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微 白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝 卜、大蒜、砂仁、草果、花 椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。 　　◎鱼酱法 　　用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一 钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。 吃时加葱花少许。 　　◎糟猪头、蹄、爪法 　　用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压扁，实落一宿， 糟用甚佳。 　　◎酒腌虾法 　　用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶 中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。 装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日， 即好吃。冬月十日方好。 　　◎蛏鲊 　　蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五 钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合 （案：一 升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鲊同。 　　◎醉蟹 　　香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多， 加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。 　　◎晒虾不变红色 　　虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。 　　◎煮鱼法 　　凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚 也。 　　◎煮蟹青色、蛤俐脱丁 　　用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。 　　◎造肉酱 　　精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川 椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，