经史子集国学文库：子部·谱录·随园食单.pdf

国学知识文库·子部·谱录： 随随园园食食单单 华夏文明是人类最伟大的文明！ 为往圣继绝学，是每一个华夏人的 史使命和责任。 本文收集整理了古文献 《随园食单》 以供大家参阅。 为便于阅读，除简体字外，尽量保持原样。 由于部分古籍有损，并且有些古体字在电脑上打不出， 不得不以框或？代替，敬请谅解。 随随园园食食单单 字数：52 10 　　 《随园食单》 清 袁枚著 　　序 　　须知单 　　戒单 　　海鲜单 　　江鲜单 　　特牲单 　　杂牲单 　　羽族单 　　水族有鳞单 　　水族无鳞单 　　杂素菜单 　　小菜单 　　点心单 　　饭粥单 　　茶酒单 　　序 　　诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗” 。古之于饮食 也若是重乎？他若 《易》称“鼎烹”， 《书》称“盐梅”， 《乡党》、 《内 则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可 见凡事须求一是处，都非易言。 《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知 味也。” 《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进离 肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣 人于一艺之微，其善取于人也如是。 　　余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。 四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者， 亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某 味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手 作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临 时治具，亦易指名。 　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口 乎？” 曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而 姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾 哉！”若夫 《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦有陈言。 曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 　　 　　须知单 　　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作 《须知单》。 　　先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教 之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮 薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者， 必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之 鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判 若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一 席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 　　作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂 抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否； 油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且 酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝 毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上 品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸， 失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。 　　洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。 肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗 涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。 《内则》曰：“鱼 去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之 谓也。 　　调剂须知调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水 者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐 不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取 鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以 汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。 　　配搭须知谚曰：“相女配夫。” 《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”