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6/23/2020 发酵食品工艺学 发酵食品工艺学 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。 1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。 1. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品 2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品 2. 的生产过程。 的生产过程。 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。 3. 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。 3. 食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。 4. 食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。 4. 混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又 5. 混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又 5. 叫混蒸混烧。 叫混蒸混烧。 清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。 6. 清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。 6. 啤酒： 啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺 7. 是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺 7. 而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。 8. 纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。 8. 泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵， 9. 泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵， 9. 调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 10 10 开菲尔酸奶酒：是由数 种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 10. 开菲尔酸奶酒：是由数 种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 10. 酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。 11. 酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。 11. 奶酪：是以全脂乳或脱脂乳为原料经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用然后排除乳清制成新鲜的或发,, ,, ,, 奶酪：是以全脂乳或脱脂乳为原料经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用然后排除乳清制成新鲜的或发 12. 12. 酵成熟的乳制品。 酵成熟的乳制品。 小题 小题 、发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？ 1、发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？ 1 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、