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6/23/2020 二、填空题 二、填空题 1.啤酒的主要成分是 水 和 酒精 。 1.啤酒的主要成分是 水 和 酒精 。 2.啤酒生产工艺分为 制麦芽 、 糖化 、 发酵 及后处理四大主要工序。 2.啤酒生产工艺分为 制麦芽 、 糖化 、 发酵 及后处理四大主要工序。 3.浸麦的目的是 使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件 ;洗涤除尘、除杂及微生物 ;浸出麦皮內部分有 3.浸麦的目的是 使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件 ;洗涤除尘、除杂及微生物 ;浸出麦皮內部分有 害成分 。 害成分 。 4.酿造啤酒使用的主要原料是 大麦 ；我国一般使用 大米 作为辅助原料，欧美国家较普遍的使 4.酿造啤酒使用的主要原料是 大麦 ；我国一般使用 大米 作为辅助原料，欧美国家较普遍的使 用 玉米 作为辅助原料，非洲一些国家使用 木薯淀粉 作为辅助原料。（06 年 1 月份考题） 用 玉米 作为辅助原料，非洲一些国家使用 木薯淀粉 作为辅助原料。（06 年 1 月份考题） 5.麦芽汁制造过程包括 原料的粉碎 ， 醪的糖化 ， 糖化醪的过滤 ， 混合麦汁加酒花煮沸 和 5.麦芽汁制造过程包括 原料的粉碎 ， 醪的糖化 ， 糖化醪的过滤 ， 混合麦汁加酒花煮沸 和 麦汁冷却 五道工序。 麦汁冷却 五道工序。 α β α β 6.啤酒花的主要化学成分 -酸 、 -酸 、 酒花油 和 多酚物质 等。 6.啤酒花的主要化学成分 -酸 、 -酸 、 酒花油 和 多酚物质 等。 α β α β 7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是 -淀粉酶 和 -淀粉酶 。 7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是 -淀粉酶 和 -淀粉酶 。 8.常见的糖化方法有 煮出糖化法 、 浸出糖化法 及其他类。 8.常见的糖化方法有 煮出糖化法 、 浸出糖化法 及其他类。 9.麦芽糖化过程中的主要作用包括 辅料的糊化/大米的糊化 、 麦芽中蛋白质的分解 、 液化 及 9.麦芽糖化过程中的主要作用包括 辅料的糊化/大米的糊化 、 麦芽中蛋白质的分解 、 液化 及 糖化等步骤。 糖化等步骤。 10.麦汁煮沸过程 中，引起麦汁颜色加深 的主要因素有 类黑精 的生成、 花色苷 溶出以及 10.麦汁煮沸过程 中，引起麦汁颜色加深 的主要因素有 类黑精 的生成、 花色苷 溶出以及 单宁色素 的形成。 单宁色素 的形成。 ~ ~ 11.添加酒花一般分 3 次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15% 20% ，煮沸 40min 后再 11.添加酒花一般分 3 次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15% 20% ，煮沸 40min 后再 加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。 加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。 12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为 上面啤酒酵母 和 下面啤